2016年5月19日 星期四

真心想讓你吃得更好-曼谷知名餐廳Bo.lan與Green & Safe合作省時達人料理


Bo抓起了幾根鳥眼辣椒,往石臼裡投,用石杵搗呀搗。這是她與先生Dylan做菜的起手式,那些糊、醬、醃料,全是這麼用手搗出來的。

BoDylan在曼谷經營的泰式高端餐廳「Bo.lan」頗負盛名,不僅名列亞洲五十最佳餐廳(二〇一三年至二〇一五年),本名Duangporn SongvisavaBo也曾獲亞洲最佳女主廚。名廚追星族如我,得知永豐餘生技邀請Bo.lan來台合作時, 當然興奮得不得了!

於是我來到Green & Safe士東店,看著Bo手中的石杵起起落落。她與Dylan示範了五道佳餚,全都將成為Green & Safe「省時達人」系列料理,讓不諳泰式烹飪的男女老少也能在家輕鬆享用道地泰菜。廚房因此擠滿了永豐餘團隊成員,視線全都交集在BoDylan身上,廚師們發問、拍照、記筆記,採購們不斷確認哪些食材需要進口、哪些需要替換、哪些可在自家農場生產。這恐怕是我參與過最認真的「料理課」。








該如何把Bo.lan的精緻烹飪轉變為家庭省時料理?這是雙方合作的首要任務。泰國烹飪有幾種關鍵的調味料,如魚露、棕櫚糖、椰漿等,BoDylan特地從曼谷帶來他們在餐廳使用的,與一般市售者進行比較, 尤以椰漿的區別最大,若非親眼目睹BoDylan製作咖哩的過程,我不會知道原來我習以為常的泰式咖哩滋味竟然是有問題的。

他們先用一般市售的椰漿,煮出來的咖哩厚重而偏奶白,我一嚐,濃郁奶滑,是我平常熟悉的味道;但一與Bo認可的有機椰漿相比,就知道那不對勁了。原來關鍵在於椰漿是否能因加熱而油水分離!傳統做法必須先把椰漿炒到油水分離,再拿來炒咖哩糊,最終質地會變得有點像炒蛋,而非一逕地滑順濃稠,辛香料的繁複層次則在輕盈口感中浮現。某些市售椰漿為求「濃稠」,添加乳化劑、增稠劑,反而無法油水分離,做出來的咖哩也就走味了。




至於如何判斷咖哩煮好了沒?「聞香味!」Dylan一邊舞動鍋鏟一邊解釋。炒咖哩糊時,辛香料會依照搗咖哩糊的相反順序散發香味,搗咖哩糊時會先放白胡椒,炒咖哩糊時則會最後聞到白胡椒的味道,當你因此打噴嚏時,咖哩就完成了!


我還很喜歡一道牛尾湯(註)。先燉煮牛尾,再另炒洋蔥、芹菜根、長葉香菜根、南薑、鳥眼辣椒等諸多辛香料,加入牛尾與牛高湯繼續燉煮,最後以長葉香菜、九層塔、芹菜葉、魚露作結。淺嚐一口,深沈複雜的滋味傾瀉而出,我忍不住「嘩」了一聲;再擠點萊姆汁,又明亮清新了起來。我由衷傾倒。


醃製烤雞肉也深得我心。香菜根、香茅、紅薑黃等香料拿去搗搗搗,敷在雞肉上,雞腿入烤箱,雞胸上煎鍋,最後與醬汁一起上桌。醬汁調和了棕櫚糖、羅望子水、辣椒粉、魚露及炒過的米,甜鮮微辣,好吃得要命。


「這其實是我們第一次接受這種合作。」Bo如此坦承。BoDylan都是有機農業的支持者,Bo.lan曾開辦農夫市集,也正施行各種環保措施,譬如循環使用廢水、節約電源,以二〇一八年達到零碳排為目標。他們做菜也遵循傳統,可以炭烤就不用瓦斯爐,可以手搗就捨棄調理機,因為他們認為這樣做出來的菜風味最足,最好吃。

那麼,跟永豐餘生技合作省時達人料理,難道沒有違背初衷?

Bo說,他們確實有過此等辯論,但現在他們明白,現代家庭不可能天天手搗咖哩糊。Dylan則主張,大家應該檢視即食料理的內容物與製作方式:「這並不是用最便宜的原料且完全機械化生產的商品,品質有保證,且絕對比超市販售的調理包好。我們想幫助大家吃得更好,但未必需要依照我們經營餐廳的方式;這樣的產品,是我們自己也很樂意在家享用的。」

BoDylan做菜,其實是一種享受。她炒菜,他切碎香料;她擺盤,他調整味道;她個頭小,個子高的他就幫忙拿她要的平底鍋,諸種要求與回應往往發生在一個眼神交換間。他們沒有刻意放閃,但二人的好感情如同他們交替使用英語及泰語般,流轉得自然無痕。

他們對待初次見面的我,也是一片誠摯親切。這樣的真心,在他們的料理中品嚐得到,無論是在我造訪Bo.lan時,或是在Green & Safe的廚房裡。

註:牛尾湯因開發難度之故,實際販售的商品改用牛腱。



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