全球最佳餐廳換誰當家－Noma的崛起與elBulli的退場

英國權威美食雜誌Restaurant Magazine每年選出「全球前五十名最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants），2011年的榜單日前出爐，丹麥餐廳Noma連續第二年掄元，Noma與其主廚René Redzepi的王者地位可謂已然鞏固。

如果你還不認識Noma，那麼以下這個段落你可得看仔細。

在Noma，你吃到的不會是鵝肝、松露、白蘆筍，取而代之的是鮮苔、蒲公英、紙莎草。這是「採集廚藝」，一種運用從大自然採集而來之天然食材而進行烹調的料理門道，Redzepi和其他「食材採集人」每天在野地、海邊尋找那些你覺得不會在餐桌上出現的花花草草們，當天採集到的食材就會變作美食佳餚。Noma也致力於活用北歐在地食材，諸如冰島奶酪（Icelandic skyr curd）和格林蘭島麝香牛（Greenland muskox）可能已經超出我們這些南方海島人民的想像。

Noma到底做些什麼菜？聯合報有詳細的介紹：帝王蟹腳與大蔥、綜合野菜園底襯麥芽土壤、用炙熱的石頭和貝殼加熱的生蠔。說實話，「綜合野菜園底襯麥芽土壤」實在是令我眼睛一亮，因為這「好像」近來在台北引起話題的分子料理新生「DN InnovaCion」之招牌菜－成長蔬菜花園！姑且不論兩位主廚在揮灑廚藝時是否心靈相通，光看各大媒體之介紹與Noma 官網上的菜單即可得知：Noma想走一條相對簡單平實的路，重視在地文化與環保精神，深耕傳統的同時亦以大膽創新的態度與技術將北歐料理推向世界。七道菜的套餐內容，吃起來想必是比動輒二、三十道的分子料理盛宴要來得輕鬆自在。

Noma的崛起是否意味著國際餐飲界的世代交替已然啟動？

當你閱讀今年的榜單，你很難不注意到elBulli的缺席。elBulli，全球最知名的餐廳，執牛耳、龍頭、霸主、王者、傳奇中的傳奇，你可以繼續錦上添花，但一切都沒有以下這組數據來得震撼：一年只開放營業六個月，在六個月的餐期中有八千個位子，卻已有超過兩百萬個訂位。2006年至2009年的全球最佳餐廳是它（直到2010年被Noma取代），米其林的三顆星星自1997年起亦成為其囊中之物。主廚Ferran Adrià是將分子廚藝玩得出神入化的大師，像緞帶的橄欖油、哈密瓜口味的仿魚子醬、如同棉花糖軟綿綿的mozzarella cheese，對於所有感官都是驚奇。「總有一天我要去elBulli吃一頓！」我內心總是懷抱著這般朝聖的心情。

但這一天永遠不會到來了。

「On July 30th 2011 El Bulli will have completed its journey as a restaurant. We will transform into a creativity center, opening in 2014. Its main objective is to be a think-tank for creative cuisine and gastronomy and will be managed by a private foundation.」

是的，在今年7月30日以後，elBulli將暫時關閉，至其於2014年重新開張時，其將轉型為創意烹飪的研發中心、智庫、一個讓廚師還是工程師還是美食科學家做實驗的地方。elBulli將不再為訂位名單上心甘情願等上250年的普羅大眾們供餐。

於是今年的全球前五十名最佳餐廳沒有elBulli；明年的米其林指南上應該也不會見到elBulli的蹤跡。也許急流勇退就是這麼一回事，山口百惠當年即是當著滿場歌迷的面毅然決然地放下了麥克風。自顛峰走下舞台，只會留下更具傳奇色彩的身影。


elBulli將關門大吉的傳言於2010年初即甚囂塵上，有人說是為錢所苦，也有人說是為了研發全新的菜單。不論如何，elBulli將不再作為一個餐廳確實是一個令全球饕客惋惜不已的決定。這個決定的作成，也許只是因為某天Ferran看到那沒有盡頭的訂位名單就心生退意，又也許只是王者不想嚐到不再是王者的滋味。但Ferran自己說得好：「In the future, when you eat a long tasting menu, you will remember El Bulli. We’re sad and we’re happy. We’re sad because it’s not going to continue and we’re happy because we’ve changed ideas. The most important thing is the philosophy and the world has to recognize that is El Bulli, not Ferran Adria.」以後當我嚐到看起來像魚子但吃起來是哈蜜瓜的吉利丁凝膠，我會想到elBulli，這將長存於書本、媒體報導與顧客回憶裡的夢幻餐廳。

接下來值得觀察的是Noma到底能站得多穩，畢竟米其林還沒答應給它第三顆星星。Noma能否如elBulli一般掀起全球飲食風潮亦尚屬未知，原因在於Noma的在地精神使其難以被複製。但Noma絕對是值得期待的，它創造了獨一無二的風格，並獲得肯認，而光是這股精神就足以令人為其鼓掌。

但願Noma的訂位名單不要長得令我得等上250年。


圖片來源：difficultday.com、malcolmmejin.blogspot.com、lightamber.wordpress.com、http://www.flickr.com/photos/ricard67/498115002/