我想開餐廳，我從不諱言這件事。但對於一個沒有在餐廳打過工、沒有受過廚藝學校訓練、也未曾與餐飲界中人混在一塊兒的普通上班族而言，該如何充實餐飲經營相關資訊？也只好繼續走著已經從小走到大的讀書老路，繼續靠閱讀來攫取知識。
Huffington
Post最近刊出了一篇有關名廚餐廳的報導：＂Celebrity Chef Restaurants: The Rise of the Emperor-Chefs＂，正好能讓我一窺餐飲帝國背後的內幕。在英語世界裡，常獲得媒體曝光、名氣響亮媲美明星的廚師被稱作＂celebrity chef＂，celebrity這個字確實能為廚師抹去廚房的油煙並使其沐浴在五光十色的光輝裡；若這些名廚進一步擴張其勢力，餐廳一家接著一家開而建立了以其為名的餐飲帝國，celebrity chef還能進化為Huffington Post所稱之”emperor-chef”，我們姑且稱之為餐飲大帝。餐飲大帝有名又有錢，將廚師的地位提升到高不可攀的地步，可能是許多洗碗工心中的神，更是有志於從事餐飲行業之人的夢想。對這些飲食王國的領導者而言，一切都幸福美滿。
果真如此嗎？
Jean-Georges
Vongerichten和Todd
English就是兩個活生生的例子。台灣的讀者對Jean-Georges可能較不熟悉，但這位出身自法國阿爾薩斯而在美國發光發熱的名廚可是歐美餐飲界的大人物，目前於世界各地擁有27家餐廳，包括一家在上海外灘；其旗艦餐廳則是位於紐約市的Jean Georges，除了紐約時報給予四顆星的評價，米其林亦授與三顆星的禮讚，是美國數一數二的fine dining restaurant。
Todd
English雖未獲得如Jean-Georges般的卓越聲譽，但在美國也是家喻戶曉的人物，目前開設了以Olives為首的20家餐廳。其中位於波士頓的Figs是當地著名的披薩餐館，以無花果生火腿披薩聞名，我在波士頓念書時亦曾造訪，相當喜愛。
管理龐大餐飲帝國的難題
那麼，餐飲帝國該如何創造並維持其太平盛世？亦即，滿足消費者欲望、賺進大把鈔票的同時還讓食評家的嘴吐出象牙？
這真是個難題。畢竟餐飲大帝的廚藝再怎麼高超，也只有兩隻眼睛、一張嘴、兩隻手和必須扣除吃飯睡覺時間的一天24個小時，除非他學會分身術，否則他不可能親自管理數十間餐廳。
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| Jean-Georges Vongerichten |
Jean-Georges就出現了旗下餐廳水準參差不齊的狀況。Frank Bruni，這位前紐約時報首席食評家，就直接了當地告訴Huffington Post：「當你看到Jean-Georges的名字，你無法肯定地說『這絕對是一家好餐廳』。」米其林三星的Jean Georges有穩定的高水準，不代表其他副牌如Spice Market或Mercer Kitchen亦有好表現。Todd English的狀況更慘，不斷開發不同餐飲型態的Todd連讓他發跡的Olives餐廳都維持不住，而他的私生活似乎比他的廚藝更受矚目。
讓我們來實際檢視這兩位餐飲大帝的管理方式。首先，就料理之製作而言，Jean-Georges有一個龐大的食譜資料庫，每家餐廳的廚師都必須巨細靡遺地遵照食譜的指示烹飪。在開設一家新餐廳前，新餐廳的廚師必須先到Jean-Georges的各個曼哈頓餐廳輪值實習，再回去訓練其手下，而實習成果則是以一系列的工作人員試吃晚會（staff-on-staff dinners）來驗收。工作人員試吃的結果將會用以微調新餐廳的菜色，而在正式開張前，還會有一輪只對親友開放的試營運。經過這一連串的過程，一家Jean-Georges的新餐廳才會誕生。
就掌握餐廳之營運狀況而言，Jean-Georges也靠科技幫忙，除了使用可以統計菜單上的每一道菜每晚各賣出多少份的電腦軟體，也使用另一種軟體以蒐集Yelp及Trip Advisor等網站上之顧客反應，先進又有系統。此外，Jean-Georges也聘請Coyle Hospitality，一家餐飲顧問公司，其功用在於派遣裝扮成顧客的密探進入餐廳用餐，以暗中檢查餐廳之表現。這些餐廳刺客不會主觀地評論餐點是否美味，而是依照Jean-Georges事先提供之問卷，逐一檢查Jean-Georges所設下的標準是否有被達成，如麵包熱不熱或服務生有無和顧客四目相對。當然，如同一般公司之運作，Jean-Georges也會每週固定開晨會，討論哪些餐點賣得好或是新季節的雞尾酒該如何設計。Huffington Post之記者就親自參與了一次晨會，他的感想是：什麼事情都能討論，也什麼事情都討論不完，
然而，就算設下以上重重關卡，Jean-Georges仍躲不過旗下餐廳水準不一的批評。不過沒關係，他還有Todd English在下面墊背。
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| Todd English |
Todd English近年來受到許多負面評論，他的餐廳就算生意興隆，餐飲評論者仍是毫不客氣地認為其料理水平頂多中等。Huffington Post認為Todd English最大的問題在於其餐廳型態太雜太亂，幾乎每一家餐廳都是基於不同的概念所打造，而不能專注於一種構想的結果就是每一種構想都無法被貫徹執行。Todd是一個腦袋靜不下來的人，他總是不斷思考該如何創造新穎有趣的用餐環境吸引顧客上門。然而太多變化對於經營一個餐飲帝國而言似乎是弊多於利。因此，Todd雖然也擁有專業的管理團隊，但其管理成效卻遠不如Jean-Georges。
誰能創造太平盛世？
管理餐飲帝國之難處雖如上述，但總是有人能夠表現得比較好。兩位被Huffington Post稱讚的餐飲大帝分別是Alain Ducasse及Daniel Boulud。
Alain Ducasse和Daniel Boulud皆偏向傳統法國料理，在其帝國疆域內之餐點水準相當整齊，除了旗艦餐廳皆有米其林三星認證，其他副牌餐廳表現亦可圈可點，其評價時常勝過Todd English或Jean-Georges。
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| Alain Ducasse |
Alain Ducasse目前擁有24間餐廳，總共已摘下18顆米其林星星。Ducasse將其成就歸功於他是一個能運用個人經驗進行管理的人。他將烹飪的工作分派下去，而給予其團隊非常精確的指示。當他開一家新餐廳，他會訓練廚師一年，並且在餐廳正式開幕後與廚師保持聯繫。對Ducasse而言，他的角色其實是心靈導師，他也許不是真正上戰場作戰的士兵，但他把他的一身功夫傳授給門下弟子。或許你會納悶，這樣的管理方式為何勝過Jean-Georges以食譜資料庫、餐廳輪值、員工試吃所構成的看似嚴謹的訓練流程？就我個人的推測，關鍵應是大廚的親身指導與直接監督。Jean-Georges雖然有龐大的食譜資料庫，但畢竟是紙上談兵，如果他對於其手下沒有更嚴密的掌控，口味變調也是難免。這一點，Ducasse就做得比Jean-Georges好。
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| Daniel Boulud |
Daniel Boulud則擁有13間餐廳，Huffington Post認為Boulud維持其餐飲帝國水準的關鍵在於他的完美主義個性。舉例來說，當他籌備開設位於北京之Maison Boulud時，因為太擔心語言差異造成的溝通誤差，而將員工手冊翻譯成中文。他也堅持參與集團內每一家餐廳從籌備至開始營運之每一階段，親力親為的程度從鵝肝醬到廁所裡的衛生紙都不放過。
廚師 v. 生意人
除了以上幾位被Huffington Post提及的名廚，碰巧的是最近剛好有另一則相關新聞引起了我的注意，而且是和我喜愛的Jamie Oliver有關。Jamie Oliver計畫於其所有餐廳的廚房內裝設閉路電視攝影機，用以控管廚房出菜的品質。此話一出，立即引來各方贊成或反對的聲浪，贊成者認為這是監控Jamie28家餐廳品質的一種折衷作法，反對者則認為影像無法取代味覺，況且這是對於跟在Jamie身邊做事的廚師們的不信任。
樹大招風的Jamie Oliver何其無辜，他只是想確保光顧他所有餐廳的客人們都能品嘗到美味的料理。如果他只開一家餐廳，他就能親自烹飪每一道菜，何需設計複雜的裝置來確保餐點品質？
這也許是每一位餐飲大帝的心聲。事實上，Jean-Georges和Todd English也曾如此感嘆並懷念過去只經營一家餐廳的單純時光。但光是當一位專心做菜的廚師是無法成為餐飲大帝的，你必須要有點生意頭腦，就算你的生意人身分可能會減損你的大廚光輝。
Jean-Georges在另一篇Bloomberg Businessweek（果然是商人才會出現的地方）的專訪裡就自翊為具有廚師和生意人的雙重身分。他認為作為一個餐飲業者，最困難的抉擇在於到底要不要開一家餐廳，因為兩到三個月的慘澹經營也許就能將你逐出市場。他舉了一個例子：2004年在曼哈頓開設的V Steakhouse，當時他試圖創造新型態的牛排館，端出如松露可樂餅之類非傳統牛排館料理，但顯然消費者並不喜歡，他們並不想要非傳統的牛排館。V Steakhouse其實有打平收支，但Jean-Georges仍決定於2005年底將其關閉，原因在於：”You don’t do a business for pleasure: You have to make money.”Jean-Georges說這句話時一定充滿生意人的口吻。
廚師能為了熱血與理想做菜，但生意人拼命燒錢時能否守住理想就是未知數了。想成為餐飲大帝，必須野心勃勃地開疆闢土，而當現實的問題擺在眼前，也必須快刀斬亂麻。至於從餐廳裡端出的菜是不是天下第一美味，可能不是那麼重要。
有志從事餐飲業的人們，評估一下你的野心有多大吧。否則，就算你真的能帶領一個餐飲帝國崛起，廚師與生意人的內心交戰可能永遠不會停息。
附註：想了解還有哪些擁有數十間餐廳的餐飲大帝嗎？Huffington Post另外做了一個整理，其中包括Bobby Flay、Joel Robuchon、Gordon Ramsay、Nobu Matsuhisa等大人物，有興趣的讀者不妨看看。
1 則留言:
”You don’t do a business for pleasure: You have to make money.”
我可以想像 Jean-Georges 說這話的口氣, Haha
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