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| 年代久遠的《培梅名菜精選（二）》 |
過去一起在事務所打拼的同事司徒哥前一陣子寄了一封信給我，信裡是這麼說的：
我是您在 Bios Monthly 專欄以及您的部落格「美食家的自學之路」的忠實讀者，您在「我的日式食物櫃」系列中介紹的日式料理佐料，跟您的文筆一樣清新可喜；您的食記附帶許多我等凡 夫俗子也可動手試作的教學，跳脫了台港食記常見的「只吃不作」窠臼。從您對台灣「海南雞飯」的系列文章，可想見您必然是一位用心鑽研且有品味的人，所以在 下冒昧想要請教您關於一道菜的問題，就是「涼拌雞絲拉皮」的食制。
就我個人所知，涼拌雞絲拉皮是中國北方餐館常見的開胃菜，主要原料不外 乎乾粉皮、小黃瓜、雞胸肉切絲，佐以以芝麻醬為基底的醬料，適合夏天食用。然而，台灣部份北方館的「涼拌雞絲拉皮」，往往在原本的醬料以外，還放上一大勺 的綠色山葵，就是日本料理用來搭配生魚片的佐料。母親家裡是北方人，常謂正宗的「涼拌雞絲拉皮」無此作法，若另有提味用之配料，應為黃色的芥茉醬。然而亦有人認為涼拌雞絲拉皮正應該搭配山葵食用，台北市的北方館中，原位於遠企旁但現已倒 店的北平老正興，以及現位於仁愛路國父紀念館大門對面、一般咸認口味道地的北平都一處，其涼拌雞絲拉皮，均佐以綠色之山葵。然亦有網路食譜云應佐以黃色芥茉，不知孰者為是。
就此一問題，不知可否請Liz小姐，撥冗於您的專欄中撰文詳談，以破吾人之惑？謝謝！
司徒哥對我如此之厚愛與支持實在是令我感激不已，雞絲拉皮裡的芥末究竟是何方神聖，我說什麼都要好好研究一番。
找回傅培梅
就我印象所及，雞絲拉皮或肉絲拉皮的醬料，其衝辣勁道是來自中國的黃芥末，然而上網搜尋了一番後，亦發現不少食譜係以日本的山葵作為醬料，甚或有食譜是完全沒放芥末或山葵的，真是令人一頭霧水。為了追本溯源，我翻出了家中年代久遠、民國77年出版的《培梅名菜精選（二）》，這本貼滿標籤又夾著便條紙的食譜，裝訂結構因長年翻閱之故已十分鬆散，或許是心理作用的緣故，我總覺得書頁上的斑駁污漬與幾近脫落的書皮正大聲宣告著「權威在此」，而我的眼睛正在閃閃發亮。於是我小心翼翼地翻開目錄，找到「炒肉絲拉皮」這道菜，然後，我看到了「芥末粉」三個字。
是的，芥末粉！
於是我又以「芥末粉」為關鍵字google了一番，發現傅培梅老師之女─程安琪女士在其著作《涼菜＆拌菜》中亦提及芥末粉，並說道「（芥末醬）傳統是以芥末粉來調製，芥末粉加水或米酒調成膏狀，要先在溫熱處搗出衝辣之氣，再和其他調味料及辛香料調和。現在有管狀的黃色芥末醬和綠色山葵醬可以代替，但是和西式的芥末醬不同，西餐中用的黃色芥末醬或法式各種品牌，帶籽或不帶籽的芥末醬都帶微酸香而不衝辣。」
至此似可確定，培梅一門認定中菜傳統的芥末醬是以芥末粉調製而成，本與日本山葵無涉，僅坊間製作雞絲/肉絲拉皮時多有以市售之綠色山葵醬替代之情形。
中、日、西有何不同
若再進一步細究，到底中式芥末醬、日式山葵和西式芥末醬間有何異同？這或許亦可為雞絲拉皮中芥末之身世提供解答。
在此引用維基百科之說法，中國芥末發源於山西、陝西等地，自周代起即有食用，其製作方法係將芥菜籽磨成粉，再加水調製而成，多用於涼麵、涼粉之調味用。因此芥末粉實為芥菜籽磨成之粉，芥末醬則是將芥末粉加液體調製而成。
日本山葵則是一種屬於十字花科的植物，生長於山谷河流間，從根部到葉片都有辣味，其根部磨成泥後就是我們熟悉的山葵醬。山葵和芥末兩者風馬牛不相及，芥末實係由芥末籽所來已如上述，故中文裡時常將山葵稱作芥末實為誤用。另外，市售之管狀山葵醬或山葵粉多數根本不是使用真正的山葵所製作而成，其真面目是「辣根」與綠色色素，辣根具有類似山葵的辣味，而山葵的辣味在乾燥後會消失，因此市售之山葵產品多以辣根替代真正之山葵。
西式芥末則較相近於中式芥末，同樣係以芥菜籽所製成。芥末籽可分為白、褐、黑三類，顏色越深辣味越強，黑芥末籽因栽植不易較為少見，中式芥末醬則係褐芥末籽所製成，而英式芥末醬則多由白、褐芥末籽混合而成。一般美式速食店常見之黃色芥末醬則為白芥末籽所製成，辣味溫和，其黃色則是來自薑黃。第戎（Dijon）芥末則是一種知名法國芥末，第戎為法國地名，除了使用褐色或黑色芥末籽所製成，其與他種芥末不同之處在於其中會添加葡萄酒、醋或青葡萄汁。
身世大白
感謝各位讀者耐心看完以上落落長的敘述，那麼，我要粗淺地下一個結論：雞絲/肉絲拉皮裡的芥末傳統上應該不是日式山葵，而是由芥末粉調製而成的中式芥末醬。不論係由歷史背景、地理關係來看，應該皆可認為屬傳統中國北方菜的雞絲/肉絲拉皮過去係使用中國北部生產的芥末粉進行調味，日本山葵和中式芥末或許皆有衝鼻之氣味，但二者之緣由本不相干。甚至，若有北方餐館使用市售的綠色芥末醬，那根本不是山葵亦非芥末，而是辣根呢。
下次去北方館子吃飯，不妨注意一下雞絲拉皮裡有沒有一團綠色的山葵醬，若有，也先別急著批評，還是先享受衝辣的勁道後再說吧！
參考書籍：
《培梅名菜精選（二）》，傅培梅著/出版，三友圖書公司總經銷，民國77年7月初版
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