過年別忘了吃蔬菜：素什錦與塌菜冬筍

今年春節有九天連假，足以讓人醉生夢死好一陣子。吃飽睡、睡飽吃，連番的大魚大肉零食糖果，腦中還能進行的運算除了盤點假期猶剩幾日，就是估量身上的肥肉多了幾斤幾兩。

這幾天，你有吃蔬菜嗎？

其實，年菜除了定番的雞鴨魚肉，有些素菜也是應景又美味。家父祖籍在江蘇，素什錦與塌菜冬筍即為吾家過年必備佳餚，吃到這兩道菜，我才確定春節來了。

素什錦

素什錦，據傳乃南京傳統年菜，又名「十樣菜」，顧名思義，乃取十樣素菜炒製而成，象徵十全十美之好意頭。若你上網搜尋食譜，會發現家家有其作法，食材不一定是十樣，調味也各異，惟大抵不脫將材料切絲的繁複步驟，也難怪此乃過年過節才吃的大菜，否則平日豈有這閒功夫將十樣菜切成萬千絲縷？

在吾家，係用上以下這十種素材：豆芽菜、胡蘿蔔、蓮藕、芹菜、雪菜、香菇、木耳、豆干、金針花、冬筍，每樣分別切絲，而其中胡蘿蔔絲需攤開風乾一晚，炒製時才不會出水。光至這步驟即需時不少了。至於炒製之作法，首先下鍋的是豆芽菜，悶出水來後加醬油，做出豆芽菜汁，再將豆芽菜與菜汁分別撈出，豆芽菜汁則成為接下來炒製每一樣食材的基底醬汁。是的，每一樣食材皆需分開炒，以豆芽菜汁調味，若炒至後頭鹹味不足則加醬油，甜味不足則添胡蘿蔔絲，最後將所有炒好的食材再回鍋翻炒混合，即大功告成。

這素什錦，熱吃好，冷吃更佳，開動前別忘了淋上麻油拌一拌，更添芬芳風韻。在吾家係炒一大鍋，放在冰箱可食一週，除了提供大魚大肉以外的均衡蔬食，我由衷愛其咬在嘴裡的清脆爽感，隨時吃都可清口；而別以為素菜之口味亦素淨平淡，這十樣菜可是有滋有味、豐郁鮮渾， 餐餐皆吃可謂百吃不膩，除夕夜吃一回，大年初一早晨配蘿蔔糕、年糕再吃一回，午後嘴饞夾土司又是一回，想不到吃什麼就開冰箱再取一些吃，我能就這樣日日吃上一週，直至春節尾聲。爾後，度過春夏秋冬，來年春節又是如此吃上一輪，而我年年樂此不疲。

塌菜冬筍

塌菜，又稱「塌棵菜」（上海話讀音：塌咕菜）、「塌地松」、「烏塌菜」，是白菜之一種，惟不似白菜之直立挺拔，塌菜身形塌陷，像是一朵開得過於燦爛的大花，只不過花瓣之顏色乃深沈的墨綠，才還其蔬菜之本色。

塌菜盛產於冬季，一般常與冬筍同煮，塌菜冬筍即為一名菜，作法係先將塌菜炒過，加入燙過的冬筍，再投入高湯與金華火腿片煨煮。塌菜原帶有苦味，惟飽吸高湯後，多了鮮甜；又，食塌菜就是要食其獨特滋味，如同凝縮了數倍白菜風味一般，濃重沉鬱，塌菜冬筍即為一品能表現其特色之冬季佳餚，吃得到塌菜的澀、冬筍的脆與高湯的鮮，精采豐富。吾家的年夜飯若少了這味，可就失色不少了。

飲食與節日總是脫不了干係。素什錦與塌菜冬筍，期望明年再與你們相見。