【飲食新聞】你該改掉的十個烹飪壞習慣

我總是喜歡閱讀有關烹飪知識的文章，這能讓我恍然大悟「啊，原來不能這樣做啊」。針對西式烹調，繼《常見的九大烹飪錯誤》後，以下是十個你該改掉的烹飪壞習慣。你有幾個呢？

1. 熱油直到油冒煙

烹飪的第一步驟往往是熱油，在等待油熱的時間，我們往往轉身做其他事，等到油熱得冒煙了才把菜丟進鍋裡。請注意，這是壞習慣！過度加熱的烹飪油不僅會味道變差，當其溫度超過冒煙點時，它會開始分解，使其抗氧化劑被破壞並產生有害物質。

每一種油的冒煙溫度皆不同，以橄欖油為例，其冒煙溫度介於185℃至215℃之間。若要吃得安心，記得別過度熱油，只要加熱至油開始微微發亮，即可。

2. 過度攪拌食物

我們在做菜時，常常怕燒焦而一直攪拌鍋中食物，但其實過度攪拌會使食物難以呈現焦糖色澤；而當食物在熱鍋中焦糖化時，會變得更美味。所以不要過度攪拌食物，除非食譜特別叫你這麼做。

3. 在鍋中裝太多食物

有時候我們為了貪圖方便，會一次煮大量食材，但這其實會讓料理變得難吃，也可能反而拖慢你的烹飪速度。以煎炒而言，若你放入太多食材，反而會產生如同「蒸」的效果，而非煎炒所應有之酥脆表層。烹煮肉類料理時亦同，在鍋中放太多肉會使鍋子的溫度下降太快，導致沾黏及其他問題。最保險的作法就是分批烹飪，多花點時間能讓料理更美味。

4. 未靜置牛排

剛煎好的牛排，讓你忍不住想馬上一刀切下嗎？等等！先讓你的牛排靜置幾分鐘。對於煎、烤之肉類料理而言，靜置能使肉汁回流、肉質更濕潤軟嫩。若太快切開，肉汁就會流向砧板而非你的口中了。小塊的肉，靜置時間可較短（5-10分鐘）；大塊的肉，靜置時間需較長（整隻火雞需20分鐘）

5. 在烹飪前清洗肉類

在水槽清洗肉類可能會使水槽被細菌污染。用廚房紙巾擦去血水或碎骨吧。

6. 以高溫使用不沾鍋

在高溫下，不沾鍋表層會釋放出全氟碳化物（perfluorocarbons），而全氟碳化物對肝臟有害。請參考不沾鍋之使用說明書以了解其溫度上限。

7. 在不沾鍋上使用金屬器具

在不沾鍋上使用金屬器具可能會刮壞不沾表層，使你有吃下全氟碳化物之危險。請改用木製或防熱之塑膠製品。

8. 未移開塞子即用食物調理機攪拌熱的液體

若食物調理機開口的塞子未移開即攪拌熱液體，所產生的蒸汽會使塞子彈開，液體也會噴出，而製造一場廚房災難。為避免此種情形發生，記得把塞子拿掉，用摺疊的毛巾壓住開口來代替塞子。

9. 將Pyrex耐熱玻璃器皿置於上火燒烤烤箱中

Pyrex玻璃是一種耐熱玻璃，但這種玻璃不適合用於使用直接熱源加熱之爐具上，如上火燒烤烤箱（broiler）或烤箱之上火燒烤（broiling）功能，因為Pyrex玻璃無法承受此種高溫，而會碎裂。

10.過度攪拌麵團

麵團越攪拌會越容易出筋，除非你要製作富有嚼勁的麵點或麵餅，否則別過度攪拌麵團。

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