2012年7月24日 星期二

【飲食新聞】烹飪的未來:全球十間先進餐廳實驗廚房(上)


有人說,做菜就像做實驗。加一點這個、放一點那個,該攪拌幾分鐘、加熱火該多大,你不是科學家,但你在廚房裡天天製造物理與化學變化。

或許廚師是與科學家相近的角色。近年來,所謂的「實驗廚房」(test kitchen)如雨後春筍般紛紛設立,這些附設於餐廳底下的實驗廚房多為餐廳主廚研發菜單或進行其他飲食研究的基地,其中以Ferran Adrià位於巴塞隆納的研究室最為知名,也被視為如今這股實驗廚房風潮的先驅。elBulli歇業前,一年僅營業六個月,另外六個月Adrià便會前往巴塞隆納,創作下一個餐期的菜單。紐約大學的教授Anne McBridge便認為這是「將創作過程與生產過程分開」的作法。

以下要介紹的十間餐廳實驗廚房(本篇先介紹五間),其中不乏國際美食圈內赫赫有名者,如NomaMugaritzThe Fat DuckThinkFoodTankJosé Andrés)、Momofuku。是否會有更多餐廳跟進呢?McBridge教授認為,營運此等實驗廚房的成本與所需資源相當龐大,一般餐廳無法負擔,然而這種「賦予創作過程更多(心理與身體上)的空間」的想法應會逐漸普及。

Noma(哥本哈根,丹麥)


Noma連續三年奪得世界第一餐廳寶座(請見「世界前五十名最佳餐廳」榜單),其知名度已不需我多說。

Noma的主廚René Redzepi意識到,一年之中他有許多日子是花在廚房裡的時間比在家還多,於是他與Noma團隊決定要做些什麼使餐廳成員更舒適:他們把餐廳二樓的宴會廳(Redzepi眼中的一大收入來源)改裝為一多用途空間,包含偌大的員工餐桌、辦公區域、香草花園,以及實驗廚房。

事實上,Redzepi已設立一名為「北歐飲食實驗室」(Nordic Food Lab)的非營利組織,其辦公室就位於停靠在Noma門外的船屋。Noma餐廳內的實驗廚房與北歐飲食實驗室的不同點在於,在實驗廚房,Redzepi與兩位工作人員能「較憑直覺工作,並專注於研發餐廳的新菜色」;北歐飲食實驗室較學術、較科學化,且研究範圍較廣。

Mugaritz(Errenteria,西班牙)


在elBulli歇業後,Mugaritz是備受矚目的西班牙餐廳, 其主廚Andoni Luis Aduriz 也被認為是接班Ferran Adrià的熱門人選。Mugaritz目前是米其林二星餐廳,於2012年的「全球前五十名最佳餐廳」上排名第三,(詳細介紹請見此)。

Aduritz的烹飪理念在於結合自然與前衛,思考該如何激發與感動用餐者。因此,在Mugaritz的實驗廚房內,其研究目標乃於創新的脈絡下研究人類行為,以使研發團隊發展出融入料理中的感官性、情緒性、知識性的刺激元素。為達此目的,研發團隊常需與其他領域的專家合作,如藝術家或科學家;他們也需研究在地與傳統元素,並兼顧技術層面。

Mugaritz的實驗廚房設立於2004年,目前有十一位廚師輪流在此工作,這些廚師的重要工作包括為Anduriz準備演講內容、媒體料理展演與著作企劃。

Moto(芝加哥,美國)


Moto是芝加哥的知名餐廳,以「瘋狂科學家」式的大膽料理著稱。在Moto,你能把菜單吃下肚,也能嚐到主廚Homaro Cantu使用其所發明的裝置做成的料理,某些發明甚至得到NASA的幫助呢。

Moto目前的實驗廚房有以下幾種用途:研發菜單、實驗、及研究Cantu所稱的「突破性產品」。Cantu除了Moto餐廳,還設立了一名為「Cantu Designs」的公司,兩邊的工作人員都有使用這間實驗廚房。Cantu也常使用實驗廚房以為其他機構進行諮詢活動。

Cantu透露他正在打造另一間更大更先進的實驗廚房,以進行「顛覆性綠能科技」(disruptive green techonologies)的研究。這是Cantu及其工作團隊已研究八年的課題。

Relae(哥本哈根,丹麥)


在Noma崛起後,國際美食圈掀起一股北歐飲食熱潮,位於哥本哈根的Relae是這波熱潮中的佼佼者。Relae的主廚Christian Puglisi曾是Noma的副主廚,其料理走北歐極簡風格,希望擺脫一切與料理無關的限制,回歸料理本身(可參考其烹飪哲學)。也因此,即便Relae已備受推崇,不僅獲頒2011年哥本哈根最佳新餐廳且已進入2012年「全球前五十名最佳餐廳」的第七十五名,Relae仍固守初衷,四道菜的套餐僅約美金六十五元。

除了Relae,Puglisi在Relae對面也開了一間名為「Manfreds og Vin」的紅酒吧。研發兩間餐廳的菜色對於Puglisi而言就是頭大的工作,為此,他才剛打造完成一間小小的實驗廚房,相距前述兩間餐廳不遠。不過對Puglisi而言,他並不打算將這地方稱為「實驗廚房」。他說:「我認為這是我們的創作空間,這是我們思考料理、創作新菜的地方,我們不打算做很多測試或實驗的工作。」

目前這個「創作空間」並無全職的工作人員,但若有需要,其副主廚可能會被調過去幫忙。

Sat Bains(Nottingham,英國)


Sat Bains是英國廚師Sat Bains的同名餐廳,也是Nottingham地區唯一一間米其林餐館,目前有米其林二星。

Bains在2010年時打造了一間實驗廚房,目前由兩位廚師負責營運,其目的在於「在沒有專業廚房的壓力與限制下研究食材」。目前餐廳有許多菜色是由實驗廚房所研發,但實驗廚房的另一重要目標是調查與實驗。「隨意嘗試是創造的重要工作。」Bains表示。

Bains的實驗廚房有一工作日誌,完整記錄了各項實驗與企劃。Bains認為實驗廚房的存在「著實能使廚師及職人更加精進」。

(未完待續,尚有下集)

2 則留言:

Mikya 提到...

上個月吃過Moto 味道之差 超乎想像
我認為"為了噱頭而不顧味道"根本忽略"餐廳"的本質

Liz 提到...

真的啊...我之前也看過另一位朋友對於Moto的惡評。也許他玩過頭了~

張貼留言

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...