美食家的自學之路: 【2012夏遊美國3】紐約的極致餐飲在此：Per Se（上）

不可能完美

「零點九的十次方是多少？零點九五呢？零點九八呢？換成十五次方的話，又會怎麼樣？」

這是「唐蔬宋廚米麒麟」對於紐約知名餐廳「Per Se」的引言，我覺得貼切極了。

他說的是什麼？

一位廚師用十個或十五個步驟完成一道料理所可能達到百分之百完美的機率。如果他每個步驟都能做到九成完美，十個步驟後（亦即0.9的10次方），這道料理也僅餘三成五的完成度。以此類推，就算他每個步驟能推到九成八，十個步驟後的最終完成品（亦即0.98的10次方），仍僅有八成一。事實是，只要任何一個步驟打了折扣，那怕只是0.01 的差距，都無法臻至完美。

我知道這種說法過於簡化，畢竟數學公式算不盡人情世故。然而正因為如此，當一個簡單的數學式子無法得出完美答案，當經營一間高級餐廳所涉及的變數複雜得難以計算，你就會明白，為了追求完美所付出的努力是多麼驚人。

而Thomas Keller所帶領的Per Se，似乎距離完美沒那麼遙遠。

北美最佳餐廳

要談Per Se，必須從Thomas Keller談起。

若要選一位美國當代廚界德高望重的共主，Thomas Keller絕對當之無愧。他於1994年在加州的揚特維爾鎮（Yountville）開設的餐廳「The French Laundry」，以法式烹飪手法結合在地當令食材，精緻細膩，至今仍是美國高級餐飲的聖殿，不僅囊括各大餐飲獎項（米其林三星、世界前五十名最佳餐廳、James Beard Awards等等），更重要的影響力在於培養出許多目前美國餐飲界檯面上的人物，如Grant Achatz和Corey Lee。甚至可以這麼說：Thomas Keller是推動美國近二十年高級餐飲的頭號人物。

位於紐約的Per Se，則是Thomas Keller在美國東岸的旗艦店。Per Se可說是「都會版的The French Laundry」，雖然兩邊的料理同樣注重細節，但Per Se整體而言多了幾許紐約奢華氣氛。Per Se於2004年開幕，在2005年的首版紐約米其林指南中便奪得三星；The French Laundry亦於隔年首度發行的舊金山米其林指南中摘下三星。直到今天，Thomas Keller仍是美國唯一一位擁有兩間三星餐廳的廚師。（至2012年止全美國也僅有十間米其林三星餐廳。）

若要繼續錦上添花，Per Se在2012年的「世界前五十名最佳餐廳」中排名第六，為北美最佳，Thomas Keller本人也獲頒終身成就獎。

於是，即便所謂「最佳」是相對的概念，以Thomas Keller之成就與輩分，他在美國餐飲界確實可謂站在頂峰的第一領袖。

預備備～訂位！

Per Se既為飲食愛好者心中的夢幻殿堂，你可以想見我在規劃紐約行時是多麼熱切地想訂到那裡的席位。我老早就查好，Per Se在實際用餐日前一個月開放訂位；排定前往Per Se的日期後，我再往回推一個月，算好該在哪一天訂位，並小心翼翼地記在行事曆裡，深怕自己忘記。

豈知，我在開放訂位當日的紐約時間凌晨（即台灣時間的中午）先嘗試用OpenTable訂位，即已向隅；而當我焦急難耐地等到紐約時間的上午十點，準時撥入Per Se的電話（實際上是十點不到我就開始狂打），卻又被擱在答錄留言上，等了十八分鐘才有真人與我通話……這通電話可是用手機打的呀！更慘的是，花了這麼多時間與金錢後，得到的回應是：「很抱歉，我們當日小人數的桌子都已經滿了。」而且直到我離開紐約的那天，都已訂滿。

我承認我是有點沮喪。至此我已確定本次旅行與Per Se含有九道料理的「主廚品嚐套餐」（chef’s tasting menu）失之交臂。但即使沒訂到位，仍有一個能在Per Se用餐的取巧方法：至其「沙龍」單點沙龍菜單。

沙龍單點菜單

穿過與The French Laundry互相呼應的藍色大門，「Per Se」二字映入眼簾。接應的侍者向前迎來，「請問一個人有位子嗎？」我不是很篤定地問。然後我被帶到了預期中的沙龍座位。

Per Se在正式的用餐區域外設有沙龍，而在沙龍供應單點菜單其實是Per Se為了因應2008年金融海嘯而誕生的變通措施。當時景氣大受打擊，Per Se也未倖免於難，為了提供顧客更有彈性的用餐選擇、招攬更多生意，才出此策。在這之前，Per Se僅供應包含九道料理主廚品嚐套餐或素食品嚐套餐，這兩份套餐目前每人要價295美元，雖已包括服務費，但不含酒類或其他飲料；若要配上酒飲，價錢很可能直上500美元。

如今金融海嘯已退潮，雖然世界仍是滿目瘡痍，但願意擲千金於飲食的逸樂之徒早已復歸，使Per Se得以俯瞰中央公園的華美廳堂天天滿座……我也因此沒訂到位。於是，沙龍單點菜單在後金融海嘯時代的意義便是：讓不得其門而入之人得以一窺Per Se的精湛廚藝。

對細節近乎苛求

電子酒單先上桌。我點了一杯產自加州納帕谷、2009年的Schramsberg Blanc de Blancs氣泡白酒。

我也很快決定了單點的三道料理。

正餐開始前，先用小點開開胃。「葛瑞爾起司泡芙」（Gruyere Gougeres）與「鮭魚甜筒」（Salmon Cornet）是Per Se的經典開胃點心，前者薄透表皮一被咬開就爆餡，後者鮮美魚肉與鮮奶油消逝於薄脆甜筒中，二者皆小巧嬌柔，撥弄舌尖片刻即走，讓人對於接下來的餐宴更加期待。

第一道正式料理是「夏威夷蜜桃棕櫚心」（Hawaiian Hearts of Peach Palm），一道清爽的蔬食。蜜桃棕櫚（peach palm）是原產於中南美洲的棕櫚樹，其果實中心可食，即棕櫚心，色呈鮮黃，口感有點像煮得軟爛的桂竹筍，蘸著另外淋上的椰漿醬汁，搭配「椰肉韃靼」、克比小黃瓜（kirby cucumbers，常被做成酸黃瓜、體型矮胖的小黃瓜）、烤腰果與李子薄片，這是對於熱帶風情的精巧詮釋。從這道菜已可得知Per Se精細的功力：小黃瓜有三種處理方式，其一是挖球，其二是切片，其三是刻上鋸齒。李子薄片也薄可透光。

下一道菜就完全展現了Per Se細膩至近乎苛求的功夫。這是「哈德遜谷鴨肝醬」（”Terrine” of Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras），「哈德遜谷鴨肝」（Hudson Valley Foie Gras）是美東知名鴨肝農場，位於紐約市北方，Per Se的鴨肝皆來自此處。這鴨肝醬本身被一層Serrano火腿包覆，內部則藏著醃芹菜，下面也墊著一層薄可透光的醃芹菜，再搭配杏仁奶（almond milk）、杏桃果醬、蜂蜜與與兩種精品鹽（分別產自英國及美國），旁邊還有一塊暖呼呼的布里歐麵包。你能想像這些元素能排列組合出多少種滋味嗎？

單吃鴨肝醬，滑潤飽滿；鴨肝醬配火腿，鹹香加倍；鴨肝醬配醃芹菜，清新宜人；鴨肝醬配鹽，鮮活突出；鴨肝醬配果醬，甘美可口。這些還只是兩兩成對的組合呢。

所以這小小一塊鴨肝醬，我可是切了又切，每一口都小心翼翼地品嚐，深怕自己囫圇吞棗就忽略了各種元素間的交互作用。正當我一邊品嚐一邊思量，一位侍者突將我的布里歐麵包取走，換上一塊新的，我一摸，可是熱騰騰的。原來，Per Se堅持布里歐麵包要趁熱享用，一旦發現顧客的布里歐麵包冷了，便會換上新的，不論冷掉的那塊被吃了多少。這展現了一流餐廳的氣度。

這道「哈德遜谷鴨肝醬」是Per Se的固定菜色，反覆出現於Per Se各個時期的菜單中。但若你有心比對各個菜單的不同，你會發現同樣名稱的鴨肝醬，其下的作法敘述時常變換。事實上，Per Se天天更換菜單，即使是相同的菜名（主材料相同），作法也未必一致（不同配菜或烹飪方式）。Per Se絕非日日得食的飯廳小館，甚至是絕大多數人一生一次的夢幻餐廳，它大可不必大費周章地每日替換菜單，但它仍這麼做了。這是另一種一流餐廳的氣度。

推進至肉類料理，我點的是「香草烤乳鴿」（Herbs Roasted Thomas Farm’s Squab）。這塊乳鴿相當「迷你」，小小一塊肉火侯稍有不慎便過熟，但Per Se不會讓這種事情發生，這塊乳鴿內部仍是溫柔粉紅，吃起來相當柔嫩、不乾不澀，外層的香草燕麥則增添酥香、賦予變化，與墊在下面的太陽薊泥（Sunchoke Puree）（註）、佩里戈松露醬（Sauce Perigourdine）及糖煮橘皮（Navel Orange Confit）同食，相當出色。