2012年10月1日 星期一

【2012夏遊美國3】紐約的極致餐飲在此:Per Se(下)



(還沒看過上篇嗎?點進來看看吧!)

甜點品嚐套餐,反客為主

吃完前面三道單點料理後,我仍意猶未盡。

倒不是因為份量太小,雖然這三道料理只能給我六分的飽足感。我感到意猶未盡,是因為我難得來到紐約、來到全球饕客趨之若鶩的Per Se,卻僅能淺嚐數品單點料理便打道回府,豈不可惜可泣?

因此,當我看見正規的甜點菜單旁尚有洋洋灑灑的「甜點品嚐套餐」(Dessert Tasting Menu),實是見獵心喜。我的胃裡還留有偌大空間等待甜食進駐。

甜點品嚐套餐是Per Se在今年四月才推出的菜單,要價65美元,包含五道盤飾甜點,僅於沙龍供應(在正式飯廳吃飯的貴客們可無緣享用),代表你無需訂位、能隨時走進Per Se享受這份甜蜜大餐。甜點品嚐套餐也仿照正式菜單,日日替換。

如同正式用餐,甜點品嚐套餐也由「開胃小點」揭開序幕:兩顆雪白小球是包在白巧克力中的爆米花冰淇淋,隨後而來是鮮黃色的鳳梨甜筒。是否覺得似曾相識?這正與本餐開頭的葛瑞爾起司泡芙與鮭魚甜筒相映成趣!



「橄欖油冰砂」(Olive Oil Sorbet)接著登場。這橄欖油冰砂質地十分綿滑細緻,調味是恰到好處的甜,而表面點綴的幾粒海鹽使橄欖油的風味更加鮮活,搭配西瓜、山粉圓、松子、水果冷湯與白巧克力,看似互有扞格實則相當和諧。


延續清新風格,第二道是「李子香檳飄浮」(Plum and Champagne “Float”):最下層是糖漬李子與優格,中層填了檸檬馬鞭草汽水泡沫,最上層則覆以香檳碎冰。享用這品甜點的樂趣在於檸檬馬鞭草汽水泡沫所帶來的氣泡感,與香檳碎冰一同入口,嘶嘶作響的同時又在嘴裡刺著戳著,有近似於跳跳糖的情趣,也有飲用香檳的錯覺;而挖一口底下的糖漬李子,又為即刻消融的飄浮歡愉增添實在感。對我而言,這是一款十足女性的甜品,柔媚婀娜。


緊接而來是「紫色乳牛」(Purple Cow)。光看其名讓人摸不著頭緒,看見廬山真面目則不免會心一笑,雪白的打發鮮奶(whipped milk)襯著深紫色的葡萄冰露(grape sherbet),不就是「紫色乳牛」嗎?但另外讓我摸不著頭緒的是分開擺放的一小碟香料花生(spiced peanuts),吃起來又辣又鹹,令我不太明白為何要做如此搭配。也許哪位朋友能為我解惑?



撇開讓我有點困惑的紫色乳牛,接下來上桌的是Per Se的名菜「咖啡與甜甜圈」(Coffee and Donuts)。若要回顧Per Se的知名菜色,除了名震八方的「生蠔與珍珠」(Oysters and Pearls,結合生蠔與魚子醬的豪華料理)外,咖啡與甜甜圈也時常被提起。咖啡配甜甜圈是遍及美國街頭巷尾的平民小食,Per Se將如此經典的美式傳統提昇至三星水準,自是有其巧思:甜甜圈是由布里歐麵團做成,表面覆滿細緻的肉桂糖粉,質地鬆軟又不失彈性;咖啡不是真的咖啡,而是神似卡布奇諾的半凍冰糕(semifreddo),雖說是semifreddo,但質感近似液體,咖啡香與奶味相親相愛,而置頂的高聳奶泡使其與卡布奇諾更加相似。咬一口甜甜圈、挖一口卡布奇諾,這升級的美式經典,可口舒心



品嚐至此,你可以發現這份甜點套餐的口味安排是由淡至濃,而作結的一品便是最濃郁勾魂的巧克力-「巧克力牛奶」(Chocolate Milk。由黑巧克力蛋糕(dark chocolate torte)、焦糖牛奶抹醬、烤榛果仁、乾燥牛奶脆餅及巧克力冰淇淋所組成,這道甜點以多元元素將巧克力與牛奶分別呈現,其中我非常喜歡黑巧克力蛋糕,巧克力的滋味濃縮醇厚,如一拳重擊,而底下酥脆的堅果與餅乾碎屑則令口齒留香。



表現完美的優良學生

Per Se這一餐,我想是有點可惜了。畢竟我並未吃到正式的主廚品嚐套餐(Chef’s Tasting Menu),而僅是坐在沙龍單點,雖另有品嚐甜點套餐,但兩相結合仍非真正完整的用餐體驗。

儘管如此,本次仍讓我見識到Per Se精緻細膩近乎完美的廚藝。別的不消說,就以上篇出現的鴨肝醬為例,小小一份就蘊含超過十種元素,刀工、烹飪、調味全都精準到位,仔仔細細、難以挑剔。更加難能可貴的是,這些料理並非出自Thomas Keller之手,需同時管理數間餐廳的他早已不在第一線做菜,但他所訓練出來的人才能夠準確執行他所欲達到的水準,此等傳承著實驚人。當然,Thomas Keller仍維持高度監督,仍時常在廚房裡走動;即便他在The French Laundry裡,他也能透過閉路電視掌握Per Se的一舉一動。但以他一人之力要兼顧兩間世界一等的米其林三星餐廳,絕非理所當然;再考量天天更換菜單一事,你就難以想像,這般格外精細入微的料理,要保持水準不墜,整體團隊需要付出多麼深厚的努力。


不過,行文至此,免不了要與本次紐約行也有造訪的ElevenMadison Park做比較。一般評論認為,Eleven Madison Park雖已躋身三星行列,但其烹飪仍不如Per Se一個等級。Per Se的菜更加細緻,我已無庸多說。

但若要問我本次紐約行比較喜歡哪一餐?我想我仍偏愛Eleven Madison Park多一些。

也許二者本非立於同一比較基礎,這樣說有失公允。我在Eleven Madison Park吃的是完整的品嚐套餐,印象深刻;在Per Se則因未訂到位而僅坐在沙龍單點沙龍菜單,已如前述。

然而,不如這麼說吧。在求學過程中,每個班級不免會有這兩種學生:品學兼優的模範生與成績次之的開心果。模範生樣樣都好,但過於認真嚴肅;開心果雖非五育兼備,但一站上台便顯露才華。你覺得兩位之中誰比較有魅力呢?

也許Per Se這位模範生,除了成績優良也多才多藝。是否如此,只能留待下回吃到品嚐套餐再來驗證了。


5 則留言:

euugene 提到...

或許是想讓你品嘗牛奶解完辣之後停留在嘴裡的餘韻?

Liz 提到...

哈,這個想法很有意思耶,但可惜我當時沒有參透...

JC 提到...

Have heard that one Taiwanese girl (formerly from Guy Savoy) has just started at Per Se working in their pastry section. Very proud of her achievement. Do say hi to her if you get invited to their kitchen next time.

Liz 提到...

Oh interesting, thanks for sharing! But I'm afraid I won't be invited to Per Se's kitchen in the near future. Fingers crossed!

匿名 提到...

版主不知是否造訪過The French Laundry?
若是Per Se與 The French Laundry相較,個人認為滋味還是後者更勝一籌, 雖某些菜色類似, 但多了些滋味的厚度. 但必須說, Per Se的甜點極為精彩.

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