【2012夏遊美國3】紐約的極致餐飲在此：Per Se（下）

（還沒看過上篇嗎？點進來看看吧！）

甜點品嚐套餐，反客為主

吃完前面三道單點料理後，我仍意猶未盡。

倒不是因為份量太小，雖然這三道料理只能給我六分的飽足感。我感到意猶未盡，是因為我難得來到紐約、來到全球饕客趨之若鶩的Per Se，卻僅能淺嚐數品單點料理便打道回府，豈不可惜可泣？

因此，當我看見正規的甜點菜單旁尚有洋洋灑灑的「甜點品嚐套餐」（Dessert Tasting Menu），實是見獵心喜。我的胃裡還留有偌大空間等待甜食進駐。

甜點品嚐套餐是Per Se在今年四月才推出的菜單，要價65美元，包含五道盤飾甜點，僅於沙龍供應（在正式飯廳吃飯的貴客們可無緣享用），代表你無需訂位、能隨時走進Per Se享受這份甜蜜大餐。甜點品嚐套餐也仿照正式菜單，日日替換。

如同正式用餐，甜點品嚐套餐也由「開胃小點」揭開序幕：兩顆雪白小球是包在白巧克力中的爆米花冰淇淋，隨後而來是鮮黃色的鳳梨甜筒。是否覺得似曾相識？這正與本餐開頭的葛瑞爾起司泡芙與鮭魚甜筒相映成趣！

「橄欖油冰砂」（Olive Oil Sorbet）接著登場。這橄欖油冰砂質地十分綿滑細緻，調味是恰到好處的甜，而表面點綴的幾粒海鹽使橄欖油的風味更加鮮活，搭配西瓜、山粉圓、松子、水果冷湯與白巧克力，看似互有扞格實則相當和諧。

延續清新風格，第二道是「李子香檳飄浮」（Plum and Champagne “Float”）：最下層是糖漬李子與優格，中層填了檸檬馬鞭草汽水泡沫，最上層則覆以香檳碎冰。享用這品甜點的樂趣在於檸檬馬鞭草汽水泡沫所帶來的氣泡感，與香檳碎冰一同入口，嘶嘶作響的同時又在嘴裡刺著戳著，有近似於跳跳糖的情趣，也有飲用香檳的錯覺；而挖一口底下的糖漬李子，又為即刻消融的飄浮歡愉增添實在感。對我而言，這是一款十足女性的甜品，柔媚婀娜。

緊接而來是「紫色乳牛」（Purple Cow）。光看其名讓人摸不著頭緒，看見廬山真面目則不免會心一笑，雪白的打發鮮奶（whipped milk）襯著深紫色的葡萄冰露（grape sherbet），不就是「紫色乳牛」嗎？但另外讓我摸不著頭緒的是分開擺放的一小碟香料花生（spiced peanuts），吃起來又辣又鹹，令我不太明白為何要做如此搭配。也許哪位朋友能為我解惑？

撇開讓我有點困惑的紫色乳牛，接下來上桌的是Per Se的名菜「咖啡與甜甜圈」（Coffee and Donuts）。若要回顧Per Se的知名菜色，除了名震八方的「生蠔與珍珠」（Oysters and Pearls，結合生蠔與魚子醬的豪華料理）外，咖啡與甜甜圈也時常被提起。咖啡配甜甜圈是遍及美國街頭巷尾的平民小食，Per Se將如此經典的美式傳統提昇至三星水準，自是有其巧思：甜甜圈是由布里歐麵團做成，表面覆滿細緻的肉桂糖粉，質地鬆軟又不失彈性；咖啡不是真的咖啡，而是神似卡布奇諾的半凍冰糕（semifreddo），雖說是semifreddo，但質感近似液體，咖啡香與奶味相親相愛，而置頂的高聳奶泡使其與卡布奇諾更加相似。咬一口甜甜圈、挖一口卡布奇諾，這升級的美式經典，可口舒心。

品嚐至此，你可以發現這份甜點套餐的口味安排是由淡至濃，而作結的一品便是最濃郁勾魂的巧克力－「巧克力牛奶」（Chocolate Milk）。由黑巧克力蛋糕（dark chocolate torte）、焦糖牛奶抹醬、烤榛果仁、乾燥牛奶脆餅及巧克力冰淇淋所組成，這道甜點以多元元素將巧克力與牛奶分別呈現，其中我非常喜歡黑巧克力蛋糕，巧克力的滋味濃縮醇厚，如一拳重擊，而底下酥脆的堅果與餅乾碎屑則令口齒留香。

表現完美的優良學生

Per Se這一餐，我想是有點可惜了。畢竟我並未吃到正式的主廚品嚐套餐（Chef’s Tasting Menu），而僅是坐在沙龍單點，雖另有品嚐甜點套餐，但兩相結合仍非真正完整的用餐體驗。

儘管如此，本次仍讓我見識到Per Se精緻細膩近乎完美的廚藝。別的不消說，就以上篇出現的鴨肝醬為例，小小一份就蘊含超過十種元素，刀工、烹飪、調味全都精準到位，仔仔細細、難以挑剔。更加難能可貴的是，這些料理並非出自Thomas Keller之手，需同時管理數間餐廳的他早已不在第一線做菜，但他所訓練出來的人才能夠準確執行他所欲達到的水準，此等傳承著實驚人。當然，Thomas Keller仍維持高度監督，仍時常在廚房裡走動；即便他在The French Laundry裡，他也能透過閉路電視掌握Per Se的一舉一動。但以他一人之力要兼顧兩間世界一等的米其林三星餐廳，絕非理所當然；再考量天天更換菜單一事，你就難以想像，這般格外精細入微的料理，要保持水準不墜，整體團隊需要付出多麼深厚的努力。

不過，行文至此，免不了要與本次紐約行也有造訪的ElevenMadison Park做比較。一般評論認為，Eleven Madison Park雖已躋身三星行列，但其烹飪仍不如Per Se一個等級。Per Se的菜更加細緻，我已無庸多說。

但若要問我本次紐約行比較喜歡哪一餐？我想我仍偏愛Eleven Madison Park多一些。

也許二者本非立於同一比較基礎，這樣說有失公允。我在Eleven Madison Park吃的是完整的品嚐套餐，印象深刻；在Per Se則因未訂到位而僅坐在沙龍單點沙龍菜單，已如前述。

然而，不如這麼說吧。在求學過程中，每個班級不免會有這兩種學生：品學兼優的模範生與成績次之的開心果。模範生樣樣都好，但過於認真嚴肅；開心果雖非五育兼備，但一站上台便顯露才華。你覺得兩位之中誰比較有魅力呢？

也許Per Se這位模範生，除了成績優良也多才多藝。是否如此，只能留待下回吃到品嚐套餐再來驗證了。