【飲食新聞】2013年的餐飲趨勢

2012年已接近尾聲，來年預測也開始蠢蠢欲動。2013年的餐飲市場將呈現何種樣貌？美國餐飲顧問公司Technomic告訴你。

Technomic依據其顧問與編輯的專業意見、餐廳實地訪查、及對於餐飲業者與消費者的訪問，整理出以下十個2013年的餐飲趨勢。必須說明的是，這是針對美國餐飲市場所做的調查，或許與台灣的情況不甚相符，但看看國外在流行什麼，也能幫助我們想想自己。

1.      蔬菜躍為主角

越來越多人習慣偶爾享受無肉飲食，蔬菜也由配角躍為主角。創意沙拉、烤蔬菜或蒸蔬菜、甚至性格鮮明的胡蘿蔔、羽衣甘藍（kale）、球芽甘藍（Brussels sprouts），都受到注意。消費者樂於擁抱蔬菜，持續尋找新鮮、在地又健康的貨色，受到肉類價格高漲影響的業者也不例外。

2.      特殊榖物

富含營養、質地特殊又滋味豐富的榖物，也是時下菜單上的流行食材。在許多異國風味餐廳都可見到玉米粥（polenta）、北非小米（couscous）或小麥片（bulgur）。其他如藜麥（quinoa）、amaranth、小米（millet）、 菰米（wild rice）、玉米、燕麥及蕎麥，因不含麩質（gluten），所以被視為無麩質飲食的熱門食材。

3.      雞肉驚奇

多虧其合理價格與多元料理方式，雞肉是我們習以為常的食材，但現在吃雞肉也很時尚。新型態的快速服務或快速休閒（fast-casual）炸雞店如雨後春筍冒出，供應南方炸雞或辣味炸雞；南美洲的醃漬雞肉與非洲的peri-peri雞可能是下一波熱潮。

4.      小食點心

街邊小吃、餐車盛行，消費者要求更有彈性的份量與價錢，業者需要在降低主菜價格以外尋求其他定價方法，都是促成點心式小盤料理盛行的因素。西班牙小吃（tapas）、小菜拼盤（mezze）、與正式餐廳裡的精緻酒吧點心，以及速食業者推陳出新的小點心，都包含在內。

5.      數大便是美

與上述相反，另有一股趨勢將價值等同於份量。連鎖餐廳如必勝客、Olive Garden紛紛推出大份、多道的料理，絕對讓你吃飽。

6.      復古正夯：簡餐店與熟食店

很多餐飲業者正在向傳統與現代簡餐店（diner）與熟食店（deli）尋求靈感。我們將會看到很多帶有簡餐店或熟食店風格但是更為精緻的肉類三明治、滋味扎實的湯品、以及醃菜如醃黃瓜與醃紅洋蔥。

7.      各式麵食

拉麵、烏龍麵、蕎麥麵、冬粉、米粉，這些麵食將會現身於大碗中、高湯裡或口感豐富的沙拉中，不僅是都會麵店的專長，其他餐廳也將趕搭這股風潮。

8.      南美洲，下一個美食前線

如同熱愛亞洲風味的消費者已由中菜漸次愛上泰國菜及越南菜，熱愛墨西哥口味的人也開始往南移動，一路走到巴西、阿根廷與祕魯。以下料理將躍為主流：南美式烤肉、阿根廷香辣醬（chimichurri）、檸檬汁醃魚（ceviche）、南美－亞洲融合海鮮料理，以及經典飲品如巴西的caipirinha與祕魯的pisco sour。

9.      快速休閒餐飲走向全球

快速休閒餐飲（fast-casual dining）指的是類似速食的服務、品質卻比速食好、重視食材的餐飲業者，這股快速休閒餐飲風潮起初由烘焙咖啡坊與墨西哥概念餐廳帶起，如今將向外擴散。除了已經流行一陣子的「自己選料」漢堡店與磚製窯烤披薩，更多異國風味將加入快速休閒餐飲的行列，如美式BBQ、東南亞湯品與三明治、及地中海與中東料理。

10.   餐廳試圖用飲料區隔市場

這股趨勢包括新鮮水果（尤指熱帶水果）飲料、自然能量飲品、自製汽水、使用糖果口味伏特加製作的調酒、小型釀酒場所產酒類以提倡在地飲酒、地區特色釀酒並強調啤酒與料理的搭配、及蘋果酒的崛起。

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