2012年11月22日 星期四

【飲食新聞】不只有水煮馬鈴薯,德國還有好多米其林星星



前兩天,一位朋友傳給我一篇BBC的文章,將德國家宴的簡樸特性「揶揄」了一番。撰寫本文的記者,受邀至德國家庭作客,他滿心期待女主人會端出什麼好料,豈知堂堂上桌的是水煮馬鈴薯、水煮蔬菜與水煮火腿。

德國向來不以美食聞名,一般人提到德國料理,躍入腦海的不外乎是由肉、香腸、馬鈴薯、酸菜與麵包鋪設而成的白色與棕色;對於德國料理的形容,也不脫「真誠」(hearty)或「厚重」(heavy)。簡而言之,德國料理給世人的印象,是「舒心食物」(comfort food)而非「高級餐飲」(fine dining)。

不過,這兩年德國在米其林指南的表現,卻足以打破上述刻板印象。

2013年的德國版米其林指南甫於日前公布,今年新增一間三星餐廳,使德國三星餐廳總數來到10間,在歐洲僅次於法國;二星餐廳在這兩年內也翻倍,由18間成長至36間;今年更新增了29間一星餐廳,共209間一星餐廳被列入今年的指南。法國作為米其林的誕生地與過往的美食王朝,被日本趕過就算了,現在連自家鄰居德國也得提防。

Ralf Flinkenflügel2013年德國版米其林的主編,他雖對於德國近年來大舉摘星感到驚訝,卻也直言德國餐飲確實已達如此水準。「我們必須反映現況。」

究竟是什麼樣的料理能讓德國的米其林能見度越來越高?你可能以為德國的高級餐飲已背棄其傳統,但事實正好相反。今年摘下第三顆星的餐廳La Belle Epoque,位於德國北部城市LübeckColumbia Hotel內,其主廚Kevin Fehling的拿手好菜正是豬蹄䠙(Eisbein),一道德國傳統農夫料理。

米其林三星等級的豬蹄䠙有何與眾不同之處?

首先,Fehling主廚先從醃漬過的豬後腿取下最嫩的肉片,再與吉拉多生蠔、辣根泥一同上菜,並佐以乳化巴西利醬汁及半月形酸菜凍(使用了洋菜agar-agar)。至於經典配菜馬鈴薯,則非傳統的炒馬鈴薯(Bratkartoffeln),而是將馬鈴薯與雞高湯一起烤三小時,再混入吉利丁所製成的軟凍(geleé)。

「由於德國料理口味厚重,因此你必須減少用油,並運用現代技術,以使料理變得更輕盈。」Fehling主廚這麼說。

廚師Matthias Schmidt也剛獲得第二顆米其林星星,與北歐的Rene Redzepi相似,他也擅長採集廚藝。他認為,德國料理傳統上之所以又實又重,與兩次世紀大戰後的困苦生活有關,「人們只想吃飽」,但這對高級餐飲廚師而言是莫大的挑戰,「我們很難結合現代料理與傳統文化」。

另一個挑戰則來自法國。法國作為美食大國,料理不像德國料理那麼厚重,也藉由米其林此等機構設定世界美食標準。自然而然地,法國在米其林榜單上輕鬆領先德國許多。

這種情況即將改變了嗎?

其實,德國大舉摘星,也可視為某種經濟指標。

一方面是美食愛好文化盛行,由傑米奧利佛帶動的愛吃文化正影響著德國各大城市,美食節目比比皆是,美食雜誌也陸續創刊,美食商店更紛紛照顧老饕的胃。種種美食消費也需要消費者支撐,於是這反映了這個事實:德國是目前歐洲最大的經濟體。

米其林榜單似乎是德法兩國互相競爭的縮影。法國在處理歐元危機的地位已被德國取代,法國自身的經濟也日漸疲弱,2012年11月的《經濟學人》更大肆看衰法國。回到美食世界,互為鄰居的兩國也呈現如此消長嗎?

米其林一星的柏林廚師Stefan Hartmann認為,法國人太自以為是。「他們只會待在自己的國家,以為這裡的一切都很好,對於其他地方不屑一顧。這不是事實!這是他們犯的錯。很多事情已有改變,德國料理不僅是酸菜與香腸而已。」

完整的2013年德國米其林榜單可見此


2 則留言:

松露玫瑰 提到...

我對comfort food 被翻譯成「療癒食物」向來不以為然,
固執地以「安撫食物」稱之,之前寫文提到兩個譯法即「康福舒食」和「舒心食物」,前者我覺得有點拗口,後者則覺得文謅謅,可是今天看此文,「舒心食物」一詞放在行文裡非常相襯,且雅,似乎得鬆動一下我的固執了^^

Liz 提到...

謝謝松露姊!我倒是沒看過「康福舒食」這個譯法,實在讓人霧煞煞。

也要恭喜松露姊的新書熱賣喔!

Liz

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