【飲食新聞】不只有水煮馬鈴薯，德國還有好多米其林星星

前兩天，一位朋友傳給我一篇BBC的文章，將德國家宴的簡樸特性「揶揄」了一番。撰寫本文的記者，受邀至德國家庭作客，他滿心期待女主人會端出什麼好料，豈知堂堂上桌的是水煮馬鈴薯、水煮蔬菜與水煮火腿。

德國向來不以美食聞名，一般人提到德國料理，躍入腦海的不外乎是由肉、香腸、馬鈴薯、酸菜與麵包鋪設而成的白色與棕色；對於德國料理的形容，也不脫「真誠」（hearty）或「厚重」（heavy）。簡而言之，德國料理給世人的印象，是「舒心食物」（comfort food）而非「高級餐飲」（fine dining）。

不過，這兩年德國在米其林指南的表現，卻足以打破上述刻板印象。

2013年的德國版米其林指南甫於日前公布，今年新增一間三星餐廳，使德國三星餐廳總數來到10間，在歐洲僅次於法國；二星餐廳在這兩年內也翻倍，由18間成長至36間；今年更新增了29間一星餐廳，共209間一星餐廳被列入今年的指南。法國作為米其林的誕生地與過往的美食王朝，被日本趕過就算了，現在連自家鄰居德國也得提防。

Ralf Flinkenflügel是2013年德國版米其林的主編，他雖對於德國近年來大舉摘星感到驚訝，卻也直言德國餐飲確實已達如此水準。「我們必須反映現況。」

究竟是什麼樣的料理能讓德國的米其林能見度越來越高？你可能以為德國的高級餐飲已背棄其傳統，但事實正好相反。今年摘下第三顆星的餐廳La Belle Epoque，位於德國北部城市Lübeck的Columbia Hotel內，其主廚Kevin Fehling的拿手好菜正是豬蹄䠙（Eisbein），一道德國傳統農夫料理。

米其林三星等級的豬蹄䠙有何與眾不同之處？

首先，Fehling主廚先從醃漬過的豬後腿取下最嫩的肉片，再與吉拉多生蠔、辣根泥一同上菜，並佐以乳化巴西利醬汁及半月形酸菜凍（使用了洋菜agar-agar）。至於經典配菜馬鈴薯，則非傳統的炒馬鈴薯（Bratkartoffeln），而是將馬鈴薯與雞高湯一起烤三小時，再混入吉利丁所製成的軟凍（geleé）。

「由於德國料理口味厚重，因此你必須減少用油，並運用現代技術，以使料理變得更輕盈。」Fehling主廚這麼說。

廚師Matthias Schmidt也剛獲得第二顆米其林星星，與北歐的Rene Redzepi相似，他也擅長採集廚藝。他認為，德國料理傳統上之所以又實又重，與兩次世紀大戰後的困苦生活有關，「人們只想吃飽」，但這對高級餐飲廚師而言是莫大的挑戰，「我們很難結合現代料理與傳統文化」。

另一個挑戰則來自法國。法國作為美食大國，料理不像德國料理那麼厚重，也藉由米其林此等機構設定世界美食標準。自然而然地，法國在米其林榜單上輕鬆領先德國許多。

這種情況即將改變了嗎？

其實，德國大舉摘星，也可視為某種經濟指標。

一方面是美食愛好文化盛行，由傑米奧利佛帶動的愛吃文化正影響著德國各大城市，美食節目比比皆是，美食雜誌也陸續創刊，美食商店更紛紛照顧老饕的胃。種種美食消費也需要消費者支撐，於是這反映了這個事實：德國是目前歐洲最大的經濟體。

米其林榜單似乎是德法兩國互相競爭的縮影。法國在處理歐元危機的地位已被德國取代，法國自身的經濟也日漸疲弱，2012年11月的《經濟學人》更大肆看衰法國。回到美食世界，互為鄰居的兩國也呈現如此消長嗎？

米其林一星的柏林廚師Stefan Hartmann認為，法國人太自以為是。「他們只會待在自己的國家，以為這裡的一切都很好，對於其他地方不屑一顧。這不是事實！這是他們犯的錯。很多事情已有改變，德國料理不僅是酸菜與香腸而已。」

完整的2013年德國米其林榜單可見此。

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