2012年11月21日 星期三

【飲食新聞】我才是老大:Alain Ducasse的Louis XV餐廳25周年慶祝活動



在學術界,每當某位德高望重的學者舉辦壽宴,便是眾多弟子門徒與學界同儕眾星拱月、齊聲祝賀的時候,即便只是行禮如儀,也足以彰顯其輩份與地位。誰是老大,一望即知。

Alain Ducasse位於摩納哥的餐廳「Louis XV」,在今年迎接25周年,正好提供Alain Ducasse一個宣告「我是老大」的絕佳機會。

Alain Ducasse邀請了來自27個國家、240位廚師,帶著300顆米其林星星的光芒,一同來到摩納哥歡慶Louis XV25歲生日。不是響叮噹的人物,還不能登上這份名單,René RedzepiTetsuya WakudaJoël RobuchonDavid ChangDaniel Boulud、Andoni Luis Aduriz、Joan Roca、Elena Arzak、Guy Savoy、Jean-Georges Vongerichten,當然還包括摩納哥皇室成員(Prince Albert、Princess Charlene、Princess Caroline),這些人全為了Alain Ducasse而來,你說他面子大不大?

慶祝活動分為三部分,除了品嚐會與正式晚宴,還有一個佔地一千平方公尺的戶外市集,用以展示豐饒的地中海物產,並上演廚師的料理秀。

Alain Ducasse有感於近年來環繞著西班牙與北歐廚師的熱潮,認為法國料理因此受到忽視。即便如此,他仍邀請了不少西班牙與北歐廚師,當今世界第一的Noma餐廳,其主廚René Redzepi更自承,他從小就讀Alain Ducasse的書長大,夢想著有一天能到他的餐廳吃飯,直到現在,他仍無法相信自己與Alain Ducasse已能並駕齊驅。法國名廚Guy Savoy也認為,「Ducasse向我們證明了他是法國美食界的領導人」只有Ducasse才有能力從世界各地召集這麼多知名廚師。就此而言,這項活動確實宣示了Alain Ducasse的共主地位。

Alain Ducasse雖然帶有某種法國本位主義的傲慢,但他也並非全然不懂得欣賞其他料理之美,比方說,他能滔滔不絕地訴說他在日本的車站小店吃到多麼完美的蕎麥麵,「完美的寬度、完美的質地、完美的密度、完美的溫度」。但他也認為,「無國界料理令人困惑(Fusion is confusion)」,甚而,法國傳統及法式訓練,仍是全球高級餐飲(haute cuisine)的基礎。

1987年,Alain Ducasse才剛從一場令他無法行動一年的飛航事故中康復,便被賦與在「巴黎飯店」(Hotel de Paris)內打造米其林三星餐館的重責大任。當時他30歲,花了他33個月才達成目標,而Louis XV也成為首間位於飯店內的米其林三星餐館。

25年後,他說,「現在是成熟的時期,很長也很短。」然而「我們不能停滯不前,不能休息。持續進步是很重要的。」目前他所擘畫的主題是現代(modernity):「少油、少鹽、少糖,更多在地與當令的食材,少一點肉但更多永續生存的魚類。我們的飲食必須對環境更加友善、更加平衡。」

更多慶祝活動的盛況可見紐約時報的照片集錦


資料來源:12





2 則留言:

Kevin Chen 提到...

Fusion is confusion 真的是講到心坎裡
目前台灣流行的無國界料理,能做到有水準的廚師好像不多,剩下的糟蹋了傳統食物的本質,為了視覺上的加油添醋也好,讓更多雜亂的味道在盤中出現也是,反而破壞了一個飲食文化累積的深度... 沒有脈絡可循的雜亂混搭. 或許難以長久

Liz 提到...

Hi Kevin,

謝謝您的意見。Fusion向來是富有爭議性的議題,fusion要玩得好,以fine dining而言,一定要掌握基礎並對飲食文化有深刻的理解;但話又說回來,其實fusion隨時隨地都在發生,夜市小吃就是最好的例子。我個人會持相對開放的見解,在fine dining的世界標準較高,但我樂見飲食隨著時間與文化的交流演進。

Liz

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