【BIOS Monthly】你以為你是美食家？

我的朋友們，個個知道我愛吃。

要吃什麼，由我拿主意；想吃什麼，問我最方便。老友相約吃飯碰面，討論聚餐場所，總是一句「餐廳就交給妳決定囉」；大學同學要為母親慶生，為尋覓闔家皆宜的地點所苦，便來信詢問：「可以請妳推薦幾間長輩會喜歡的餐廳嗎？」；公司同事人在台北東區，一時之間不知去哪裡解決晚餐，順手就撥我的電話：「東區附近該吃什麼好？」

當然，我該感謝我的朋友們如此信任我的品味，但找餐廳這種事情有時候也挺煩人的。當我忍不住抱怨時，好友T幽幽地說：「誰教妳是美食家。」

美食家？我什麼時候給自己安上這個麻煩的頭銜了？

「美食家」究竟該如何被定義，困擾愛好飲食者已久。若謂「以美食為業」，則所有餐飲從業人員皆為美食家，範圍過廣；未以美食為業而對美食鑽研至深者，未被納入，則範圍過窄。若謂「了解美食的專家」，則須探究這類專家得通曉哪些學問，須受過何種訓練，才能該當美食專業。更何況，在美食成為顯學的當下，人人談吃、人人愛吃，累積若干吃食經驗後，外加「美食評論往往主觀」的通念，你不禁納悶，美食真是種專業嗎？誰人不能當美食家？

尤其弔詭的是，一般認為足堪擔綱美食家的飲食界前輩們，竟紛紛謙稱自己不是美食家。

葉怡蘭說自己不是美食家，而是「飲食作家」或「飲食文化工作者」，因為如此稱呼較符合其工作內容（註1）；謝忠道說自己不是美食家， 他「探究飲食習性在當今時空環境下的問題困境」，只是希望自己喜歡的食物料理能世世代代傳承下去（註2）；王宣一說自己不是美食家，而是「吃飯工作者」，因為美食家一詞不能捕捉「以吃飯為主業」的神髓（註3）；徐天麟說自己不是美食家，只是愛吃鬼，因為美食家所承載的包袱太過沉重（註4）。

若是如此，我又怎能稱自己為美食家呢？

但轉念一想，若我極度熱愛飲食，為何我不能以美食家作為此生志願？

如果美食家是如此曖昧不明又任重道遠的身分，那我還真是「捨易求難」，捨近求遠。我擁有律師資格，律師這頭銜一望即知，前階段的養成管道也清楚明瞭，但我對美食的滿腔熱情卻令我甘願捨棄這條「康莊坦途」，往美食研究的迂迴小徑走去。說真的，如果美食家如律師一般，有「美食家學院」或「美食家證照考試」供有志後進投身入門，我絕對毫不猶豫報名報考。

如果，成為美食家的志願僅靠一紙文憑或一張證照就能達成，該有多好。

也因此，我認為飲食研究不比法律研究輕鬆；而從事飲食研究者，要如何定位本身，亦乃人各有志。我姑且就稱自己為美食家吧。但我比較狡猾，我暫時避開美食家必得見多識廣又博學多聞的要件，而謂自己踏上的是一條「美食家的自學之路」。是的，我仍在學習的路上。

美食家該學習什麼？

尋吃品吃，於觥籌交錯間識得這味辨別那味，是基本功夫；由餐桌回到書桌，耙梳料理食物背後的淵源由來與風土民情，則是進一步要求。隨而，由切身相關的日常三餐，爬升至綜觀全局的位置，理解人與土地環境、人與歷史進程的關係，進而看清這個世界的樣貌，明白我們如何成為現在的我們。

「慢食運動」的發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini），在《慢食新世界》（Slow Food Nation）一書中，將上述美食研究職志命名為「新美食家」；他也主張，所謂的「美食學」（Gastronomy），包含「植物學、物理學及化學、農業、畜牧業及農藝學、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易、科技、烹飪、生理學、醫學、哲學……。」

「美食家有這麼偉大嗎？」你可能想問。我也不想顯得自以為是，但又有誰能輕言美食不是一門值得認真探究的學問？

當然，在肩負「神聖使命」的同時，美食家也不能忘記品嚐的初衷。藉由味蕾所感知的喜悅，永遠是在美食世界繼續探索的原動力。

那麼，我將毫不害臊地大聲宣告：我是美食家。我是不斷自修自學的美食家。我不敢妄言我已看盡踏遍美食此一大千世界，但我會將這一路上的心情感想與各位分享。

美食家的自學之路，由此開展。

註1：請參考葉怡蘭所著〈期待，「新美食家」〉一文。

註2：請參考請參考謝忠道所著《慢食之後》，第8頁。

註3：請參考王宣一所著〈吃飯工作者〉一文。

註4：請參考徐天麟的部落格「美食激進份子之肥到深處無怨油」。

本文同步發表於BIOS Monthly