2013年6月24日 星期一

【Sense 好感雜誌】日本的經典家常料理:薑燒豬肉


說到經典的日本家常料理,薑燒豬肉絕對名列其中。

潤腴豐美的豬肉片,佐以甜鹹相間的醬汁,還有薑泥,去除了肉的腥氣並增添辛香,而這一切佳美滋味,都經由爐火炙燒而加倍濃盛。盛一碗白飯吧,在飯上放塊肉片,讓米粒也沾染醬香味,然後一口肉一口飯地大快朵頤。媽媽的味道,思鄉的愁緒,都寄託在煎得柔亮的肉片裡。

電影《海鷗食堂》中也出現了薑燒豬肉。位於芬蘭首都赫爾辛基的海鷗食堂,由一位日本中年女子幸江所經營,她堅持在這遙遠國度販售正宗日式飯糰與定食,起初不獲芬蘭人青睞,然而食物的力量終究破除了文化隔閡, 食堂最終坐滿了人,一客又一客的薑燒豬肉也為人們所享用。「心改變了,不管到哪個地方都樂活」,或許只要有薑燒豬肉,故鄉就是吃飯當下的餐桌。

《海鷗食堂》的食物造型師飯島奈美小姐,出版了《Life家庭味:一般日子也值得慶祝!的料理》一書,其中收錄了《海鷗食堂》的薑燒豬肉食譜。飯島小姐特別提到,豬肉不需事先醃漬,只要在煎製時加入醬汁及薑泥調味即可,以品嚐豬肉原味,且需用廚房紙巾將煎豬肉時滲出的油吸乾,以使醬汁更容易入味至肉裡。這引起了我的好奇心:未經醃漬且除去油脂的薑燒豬肉,會好吃嗎?

於是我搜尋了薑燒豬肉的做法,交叉比對後,發現大部分的食譜都會醃豬肉,然皆強調不必醃太久,五至十分鐘即可。至於醃料,除了基本的醬油、酒、味醂、薑泥,有的食譜會加果泥(如蘋果泥、鳳梨泥、木瓜泥),以增添自然甜味並軟化肉質,有的食譜則會加蜂蜜,同為增添甜味;但不加糖,因煎燒時肉片容易變黑。此外,有的食譜會加洋蔥或其他根莖類蔬菜與肉片同炒,也意在添補蔬菜甘甜。

至於關鍵的肉片,最適合者乃肩胛肉(亦稱梅花肉),日本所謂薑燒豬肉專用肉片便是此肉,若無則可以里肌肉或五花肉替代之,厚度以二至三公釐為佳;肉片的筋得先斬斷,才不會遇熱蜷縮。

醃或不醃,哪種做法好呢?我決定兩種都試試看。先試醃肉,醃料未加果泥,僅是醬油、酒、味醂、薑泥,醃十分鐘後再以大火快煎,表面微焦後再加入含糖的前述醬汁。醃過的肉在煎時容易焦糖化,較為香口芬芳,好吃不在話下。再試未醃的做法,直接將肉片下鍋煎,煎至金黃且逼出油脂後,再用廚房紙巾吸取油份,最後加醬汁與薑泥調味。此種做法食材原味較突出,且果如飯島小姐所稱,入味雋永。兩種做法互有所長,都能應用呢。

還有,別忘記經典配菜高麗菜絲,它能讓味覺煥然一新;美乃滋愛好者更得擠上這濃醇醬料,不論拌菜絲或蘸肉片,皆有奶滑風情。

再來一碗白飯,就萬事具備了!

本文同步刊載於《Sense》2013年4月號



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