【Sense 好感雜誌】日本的經典家常料理：薑燒豬肉

說到經典的日本家常料理，薑燒豬肉絕對名列其中。

潤腴豐美的豬肉片，佐以甜鹹相間的醬汁，還有薑泥，去除了肉的腥氣並增添辛香，而這一切佳美滋味，都經由爐火炙燒而加倍濃盛。盛一碗白飯吧，在飯上放塊肉片，讓米粒也沾染醬香味，然後一口肉一口飯地大快朵頤。媽媽的味道，思鄉的愁緒，都寄託在煎得柔亮的肉片裡。

電影《海鷗食堂》中也出現了薑燒豬肉。位於芬蘭首都赫爾辛基的海鷗食堂，由一位日本中年女子幸江所經營，她堅持在這遙遠國度販售正宗日式飯糰與定食，起初不獲芬蘭人青睞，然而食物的力量終究破除了文化隔閡， 食堂最終坐滿了人，一客又一客的薑燒豬肉也為人們所享用。「心改變了，不管到哪個地方都樂活」，或許只要有薑燒豬肉，故鄉就是吃飯當下的餐桌。

《海鷗食堂》的食物造型師飯島奈美小姐，出版了《Life家庭味：一般日子也值得慶祝！的料理》一書，其中收錄了《海鷗食堂》的薑燒豬肉食譜。飯島小姐特別提到，豬肉不需事先醃漬，只要在煎製時加入醬汁及薑泥調味即可，以品嚐豬肉原味，且需用廚房紙巾將煎豬肉時滲出的油吸乾，以使醬汁更容易入味至肉裡。這引起了我的好奇心：未經醃漬且除去油脂的薑燒豬肉，會好吃嗎？

於是我搜尋了薑燒豬肉的做法，交叉比對後，發現大部分的食譜都會醃豬肉，然皆強調不必醃太久，五至十分鐘即可。至於醃料，除了基本的醬油、酒、味醂、薑泥，有的食譜會加果泥（如蘋果泥、鳳梨泥、木瓜泥），以增添自然甜味並軟化肉質，有的食譜則會加蜂蜜，同為增添甜味；但不加糖，因煎燒時肉片容易變黑。此外，有的食譜會加洋蔥或其他根莖類蔬菜與肉片同炒，也意在添補蔬菜甘甜。

至於關鍵的肉片，最適合者乃肩胛肉（亦稱梅花肉），日本所謂薑燒豬肉專用肉片便是此肉，若無則可以里肌肉或五花肉替代之，厚度以二至三公釐為佳；肉片的筋得先斬斷，才不會遇熱蜷縮。

醃或不醃，哪種做法好呢？我決定兩種都試試看。先試醃肉，醃料未加果泥，僅是醬油、酒、味醂、薑泥，醃十分鐘後再以大火快煎，表面微焦後再加入含糖的前述醬汁。醃過的肉在煎時容易焦糖化，較為香口芬芳，好吃不在話下。再試未醃的做法，直接將肉片下鍋煎，煎至金黃且逼出油脂後，再用廚房紙巾吸取油份，最後加醬汁與薑泥調味。此種做法食材原味較突出，且果如飯島小姐所稱，入味雋永。兩種做法互有所長，都能應用呢。

還有，別忘記經典配菜高麗菜絲，它能讓味覺煥然一新；美乃滋愛好者更得擠上這濃醇醬料，不論拌菜絲或蘸肉片，皆有奶滑風情。

再來一碗白飯，就萬事具備了！

本文同步刊載於《Sense》2013年4月號