2014年1月26日 星期日

北歐美食教父Claus Meyer的新北歐美食理想,及其離開Noma的內幕

Claus Meyer位於其最新計畫Standard前

現在若隨機抓個foodie來問下次美食旅行目的地為何處,北歐很可能是他們優先脫口而出的答案。

地理定義的北歐包括芬蘭、瑞典、挪威、丹麥、冰島,美食追星族眼中的北歐則更加狹義-他們心心念念的目的地是丹麥,他們的夢想則是在「Noma」吃上一回。 Noma是掀起新北歐美食(New Nordic Cuisine)浪潮的領頭羊,連續三年(2010-2012)奪得「世界前五十名最佳餐廳」首位的光榮事蹟將其聲勢與地位推向頂峰,其主廚Rene Redzepi注重在地性的採集廚藝與迥異於法國、西班牙等傳統歐洲美食重鎮的烹飪邏輯,吸引了全球食家的目光。於是,在Noma引領風騷的影響力下,新北歐美食接替西班牙的分子廚藝(Molecular Gastronomy,過去以「elBulli」為首),成為高級餐飲的另一支主流,除Noma外,其他北歐餐廳如「Geranium」(丹麥)、「Relae」(丹麥)、「Faviken」(瑞典)、「Maeemo」(挪威)也備受關注。

以上段落大談NomaRene Redzepi對於新北歐美食的貢獻,其實還有一位幕後功臣被我們忽略了。他是Claus MeyerNoma的另一位創辦人,也是力推新北歐美食的主事者。雖然他不如Redzepi上遍國際媒體版面,但他在丹麥可是擁有美食教父的地位,不僅自己是家喻戶曉的電視主廚,其餐飲帝國更版圖遼闊,包括四間烘焙坊、四間熟食店、二間餐廳(RadioNamnam)、一間鄉間飯店、一間蘋果農場、一個釀醋莊與一個連鎖企業食堂。他的名字出現在麵粉、咖啡、果醬、果汁、啤酒與葡萄酒上。他兼備Jamie Oliver的明星魅力與Richard Branson的商業頭腦。

近日,華爾街日報為Claus Meyer做了一篇深度人物專訪,介紹了Meyer創辦餐飲事業的來龍去脈,以及讓foodie們豎起耳朵的八卦-他為何在年2013年出賣Noma的大部分持股,形同與Rene Redzepi分道揚鑣。八卦歸八卦,Claus Meyer欲振興北歐飲食的理想與其實際上已達成的成就,對於始終缺乏具備類似氣度與才幹的餐飲領導人的台灣而言,實在值得豔羨。

Meyer出生在1963年,據他所稱是「丹麥飲食歷史上最黑暗的年代」,充斥著冷凍蔬菜與罐頭肉品。當時受到清教徒式的營養學與禁欲教條的倡導,飲食無關味覺與享樂,僅僅是為了補充營養,而樸素無味的食物能使人長命百歲。

Meyer初識美食真滋味,乃學生時代至法國遊學時。在法國西南部的加思科涅(Gascony),Meyer認識了一位烘焙師,如父長般的烘焙師教會他經典法國地方菜如油封鴨腿及紅酒燉牛肉,他也體會了法式生活的樂趣與閑適。Meyer發現他的國家生病了,人們面無歡笑,也不一起吃飯,而他下定決心要改變這一切。

回到丹麥後,Meyer說服了他所就讀的丹麥商學院(Copenhagen Business School)的院長,讓他接管學校的一天七百份的伙食。他新推出的鹹派、塔與沙拉立刻受到歡迎,隨後更開了一間法國餐館,由Meyer坐鎮掌廚。當時的Meyer是一位身材高壯且具領袖魅力的年輕人,他也迅速於丹麥的飲食圈中脫穎而出。

接下來Meyer獲得電視節目主持的邀請也就理所當然了。彼時電視台正在尋找烹飪節目的新鮮面孔,《Meyer’s Kitchen》就此誕生,每週播出直到1997年,累積了三百集的內容。Meyer後來也成為另一節目《New Scandinavian Cooking》的其中一位主持人,至今仍有在美國播出。

90年代初期,Meyer發起了巧克力愛好者的正式俱樂部,為消費者對抗「剝削巧克力產業」的大企業們。他開始從法國進口法芙娜(Valrhona)巧克力,也建立自己的咖啡品牌「Estate Coffee」,進口來自巴西的咖啡豆。二份事業都開始成長茁壯。

至於Noma,則是他至今最成功的代表作。「一間獨尊北歐在地食材的餐廳」,這麼一個由Meyer發起的概念,在Noma成立之初的2003年是大膽罕見的;Meyer找來Redzepi一起打造Noma,二人也確實度過一段胼手胝足且被眾人看衰的時光。然而就在20049月,Noma開張後近一年的時間,Meyer舉辦了「北歐美食研討會」(The Nordic Cuisine Symposium),許多北歐重要廚師赴會並共同制定(包括Redzepi本人)了「新北歐美食宣言」(The New Nordic CuisineManifesto),開宗明義指出新北歐美食致力於「表現北歐在地的純粹、新鮮、簡樸與倫理」,新北歐美食運動亦就此揭開序幕。2005年,促進北歐五國間合作的「北歐部長理事會」(The Nordic Council of Ministers)進一步採用新北歐美食宣言,瑞典、丹麥、挪威、芬蘭、冰島政府皆簽署並據此執行推廣北歐飲食的一連串計畫。

獲得官方支持的新北歐美食運動如虎添翼,Noma則是帶頭高飛的領航員。2005年,Noma摘下米其林一星;2007年則再添一星。雖然Noma至今仍是二星餐廳,但2010年至2012年連續三屆奪得世界第一餐廳的頭銜,使Noma如同當年的elBulli般,每年有百萬人次的訂位需求,形同最高等級的美食殿堂,Redzepi亦晉身廚界巨星。

故事發展到這裡,應是皇天不負苦心人的甜美結局,但創業並不永遠一帆風順,至少對Meyer而言,這美夢醒得有些早。Redzepi2013年向Meyer及另一Noma股東Kristian Byrge收購他們大部分的股份,Redzepi成為最大股東,並引入另一美國投資人Marc Blazer擔任董事長一職。如此股權結構變動意味著MeyerRedzepi已分道揚鑣,這對於Meyer自是一大打擊。據說MeyerRedzepi間劍拔弩張的情況愈演愈烈,Redzepi甚至一度威脅要離開NomaRedzepi接受華爾街日報專訪時表示,他曾對Meyer說「有你就沒有我」,兩人為了許多小事意見不合。RedzepiMeyer試圖綁架Noma這個品牌,他曾對Meyer表示:「你不能把Noma與你的其他事業做連結。Noma完全不同且兀自獨立,你不能擅自利用它。」Redzepi現在不認同上述的新北歐美食宣言,他視之為公關伎倆,並表示這份宣言對他的烹飪完全沒有影響。

對於創業家而言,自己開創的事業就像一手帶大的孩子,Meyer顯然不想見到Noma早夭,於是選擇黯然退場。「為了ReneNoma的發展,我必須把自己從這故事中剔除。」

華爾街日報對於MeyerRedzepi的糾葛停筆於此,但我忍不住想繼續延伸。若將開餐廳視為一種內容產出的行業,廚師揮灑才華將創作意念化為具體作品,外場人員則把廚師的作品與前來鑑賞的客人進行串連。但揮灑才華與經營生意畢竟是二回事,有些廚師能身兼商人的角色,有些廚師則不適合在商場上打滾,此際若有專人打理商業諸事,這店自然也比較開得成。以Noma而言,最初是Meyer想開這麼一間餐廳,但他自己不執掌廚房,於是找來Redzepi幫忙-Redzepi負責內容產出(做菜與管理廚房),Meyer則打理財務、行銷、公關、業務等其他事宜。雖然實際上的分工也許不那麼分明,譬如在餐廳設立初期MeyerRedzepi不斷討論、研發菜單(亦即Meyer也涉及內容產出的部份),但Redzepi的角色非常明顯:他負責創作;而論及Meyer的創業資歷與餐飲人脈,他負責餐廳的商業層面也是理所當然。

內容產出者與商業經營者,琴瑟和鳴時當然天下太平,然若生齟齬嫌隙,該如何化解呢? 若有一方非走不可,留下的那位必定得是該事業的靈魂人物,以Noma這般以廚師的才華為核心的餐廳而言,這位靈魂人物是Redzepi無誤,他就是Noma,無可取代。若要做更廣義的延伸,這道理對任何事業都行得通-絕對不能失去形塑產品或服務的靈魂人物。有機的人沒了靈魂形同枯槁,無機的事業體也會失魂落魄,無名小站是如此,蘋果亦如是。

回到餐飲業,請金主尊重廚師的才華,需有惜才之心才得長久事業;廚師也當精進技藝,若你練就無可取代的本事,你也無所懼怕。

RedzepiMeyer間究竟怎麼回事恐不足外人道,在此也無法就誰無情誰委屈給個定奪。但總是不斷開發新事業的Meyer已繼續前行,除了設立「Melting Pot Foundation」,一教導入監服刑者烹飪及教育孩童昆蟲、內臟等食物的基金會,有鑑於論者批評新北歐美食運動太過「懼外」而封閉,Meyer也開始採取更加國際化的作法。他在2012年於丹麥開設了新加坡街頭小吃餐廳「Namnam」;隔年至南美的玻利維亞開設「Gustu」,期望藉由Noma的成功經驗,運用南美在地食材入菜,提昇當地的餐飲環境並培養新進廚師。201310月才開幕的「Standard」則是他的最新計畫,此一複合式美食建築含有三間餐廳與一爵士酒吧。

「我喜歡不求回報的付出。雖然Rene與我不會再一起經營事業,但沒有人能阻止我分享知識給其他人,這是我從創辦Noma與新北歐美食運動所學到的事情。沒有人能阻止我。」

資料來源:1234

圖片來源

5 則留言:

franco 提到...

謝謝您詳盡的介紹,自己正是規劃前往北歐體驗的人之一。
看到那篇充滿美學與道德形容詞的北歐美食宣言,不禁對思考台灣料理的定義有所啟發,像電影總鋪師一樣的溫馨、歡鬧、充滿達觀淚中帶笑的小民甘苦、還是更多專業料理的形容呢?又該如何與對岸區隔?還是不該坐地自缚強加規範?
自己多年努力學習義式料理之後,很希望也能為台灣的餐飲界作點事,若哪天須要多人來做餐飲內容的產出,號召一聲,願盡綿薄之力!

Liz 高琹雯 提到...

Hi Franco,

謝謝您的留言。北歐美食崛起確實值得台灣借鏡,台灣料理也絕對不是只有鄉土味而已。不論力量大小,您一定能為台灣餐飲界盡一份心力的。

Liz

郭子儀 提到...

子儀最喜歡看您的文字
每看完一次心中就很感觸
謝謝您

郭子儀 提到...

我可以向您請教嗎…
為何您會如此關心國際上有關烹飪的報導呢?您又是如何去翻譯成中文呢?

翩翩起舞的麥田 提到...

你很棒!

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