北歐美食教父Claus Meyer的新北歐美食理想，及其離開Noma的內幕

Claus Meyer位於其最新計畫Standard前

現在若隨機抓個foodie來問下次美食旅行目的地為何處，北歐很可能是他們優先脫口而出的答案。

地理定義的北歐包括芬蘭、瑞典、挪威、丹麥、冰島，美食追星族眼中的北歐則更加狹義－他們心心念念的目的地是丹麥，他們的夢想則是在「Noma」吃上一回。 Noma是掀起新北歐美食（New Nordic Cuisine）浪潮的領頭羊，連續三年（2010-2012）奪得「世界前五十名最佳餐廳」首位的光榮事蹟將其聲勢與地位推向頂峰，其主廚Rene Redzepi注重在地性的採集廚藝與迥異於法國、西班牙等傳統歐洲美食重鎮的烹飪邏輯，吸引了全球食家的目光。於是，在Noma引領風騷的影響力下，新北歐美食接替西班牙的分子廚藝（Molecular Gastronomy，過去以「elBulli」為首），成為高級餐飲的另一支主流，除Noma外，其他北歐餐廳如「Geranium」（丹麥）、「Relae」（丹麥）、「Faviken」（瑞典）、「Maeemo」（挪威）也備受關注。

以上段落大談Noma與Rene Redzepi對於新北歐美食的貢獻，其實還有一位幕後功臣被我們忽略了。他是Claus Meyer，Noma的另一位創辦人，也是力推新北歐美食的主事者。雖然他不如Redzepi上遍國際媒體版面，但他在丹麥可是擁有美食教父的地位，不僅自己是家喻戶曉的電視主廚，其餐飲帝國更版圖遼闊，包括四間烘焙坊、四間熟食店、二間餐廳（Radio、Namnam）、一間鄉間飯店、一間蘋果農場、一個釀醋莊與一個連鎖企業食堂。他的名字出現在麵粉、咖啡、果醬、果汁、啤酒與葡萄酒上。他兼備Jamie Oliver的明星魅力與Richard Branson的商業頭腦。

近日，華爾街日報為Claus Meyer做了一篇深度人物專訪，介紹了Meyer創辦餐飲事業的來龍去脈，以及讓foodie們豎起耳朵的八卦－他為何在年2013年出賣Noma的大部分持股，形同與Rene Redzepi分道揚鑣。八卦歸八卦，Claus Meyer欲振興北歐飲食的理想與其實際上已達成的成就，對於始終缺乏具備類似氣度與才幹的餐飲領導人的台灣而言，實在值得豔羨。

Meyer出生在1963年，據他所稱是「丹麥飲食歷史上最黑暗的年代」，充斥著冷凍蔬菜與罐頭肉品。當時受到清教徒式的營養學與禁欲教條的倡導，飲食無關味覺與享樂，僅僅是為了補充營養，而樸素無味的食物能使人長命百歲。

Meyer初識美食真滋味，乃學生時代至法國遊學時。在法國西南部的加思科涅（Gascony），Meyer認識了一位烘焙師，如父長般的烘焙師教會他經典法國地方菜如油封鴨腿及紅酒燉牛肉，他也體會了法式生活的樂趣與閑適。Meyer發現他的國家生病了，人們面無歡笑，也不一起吃飯，而他下定決心要改變這一切。

回到丹麥後，Meyer說服了他所就讀的丹麥商學院（Copenhagen Business School）的院長，讓他接管學校的一天七百份的伙食。他新推出的鹹派、塔與沙拉立刻受到歡迎，隨後更開了一間法國餐館，由Meyer坐鎮掌廚。當時的Meyer是一位身材高壯且具領袖魅力的年輕人，他也迅速於丹麥的飲食圈中脫穎而出。

接下來Meyer獲得電視節目主持的邀請也就理所當然了。彼時電視台正在尋找烹飪節目的新鮮面孔，《Meyer’s Kitchen》就此誕生，每週播出直到1997年，累積了三百集的內容。Meyer後來也成為另一節目《New Scandinavian Cooking》的其中一位主持人，至今仍有在美國播出。

在90年代初期，Meyer發起了巧克力愛好者的正式俱樂部，為消費者對抗「剝削巧克力產業」的大企業們。他開始從法國進口法芙娜（Valrhona）巧克力，也建立自己的咖啡品牌「Estate Coffee」，進口來自巴西的咖啡豆。二份事業都開始成長茁壯。

至於Noma，則是他至今最成功的代表作。「一間獨尊北歐在地食材的餐廳」，這麼一個由Meyer發起的概念，在Noma成立之初的2003年是大膽罕見的；Meyer找來Redzepi一起打造Noma，二人也確實度過一段胼手胝足且被眾人看衰的時光。然而就在2004年9月，Noma開張後近一年的時間，Meyer舉辦了「北歐美食研討會」（The Nordic Cuisine Symposium），許多北歐重要廚師赴會並共同制定（包括Redzepi本人）了「新北歐美食宣言」（The New Nordic CuisineManifesto），開宗明義指出新北歐美食致力於「表現北歐在地的純粹、新鮮、簡樸與倫理」，新北歐美食運動亦就此揭開序幕。2005年，促進北歐五國間合作的「北歐部長理事會」（The Nordic Council of Ministers）進一步採用新北歐美食宣言，瑞典、丹麥、挪威、芬蘭、冰島政府皆簽署並據此執行推廣北歐飲食的一連串計畫。

獲得官方支持的新北歐美食運動如虎添翼，Noma則是帶頭高飛的領航員。2005年，Noma摘下米其林一星；2007年則再添一星。雖然Noma至今仍是二星餐廳，但2010年至2012年連續三屆奪得世界第一餐廳的頭銜，使Noma如同當年的elBulli般，每年有百萬人次的訂位需求，形同最高等級的美食殿堂，Redzepi亦晉身廚界巨星。

故事發展到這裡，應是皇天不負苦心人的甜美結局，但創業並不永遠一帆風順，至少對Meyer而言，這美夢醒得有些早。Redzepi在2013年向Meyer及另一Noma股東Kristian Byrge收購他們大部分的股份，Redzepi成為最大股東，並引入另一美國投資人Marc Blazer擔任董事長一職。如此股權結構變動意味著Meyer與Redzepi已分道揚鑣，這對於Meyer自是一大打擊。據說Meyer與Redzepi間劍拔弩張的情況愈演愈烈，Redzepi甚至一度威脅要離開Noma。Redzepi接受華爾街日報專訪時表示，他曾對Meyer說「有你就沒有我」，兩人為了許多小事意見不合。Redzepi說Meyer試圖綁架Noma這個品牌，他曾對Meyer表示：「你不能把Noma與你的其他事業做連結。Noma完全不同且兀自獨立，你不能擅自利用它。」Redzepi現在不認同上述的新北歐美食宣言，他視之為公關伎倆，並表示這份宣言對他的烹飪完全沒有影響。

對於創業家而言，自己開創的事業就像一手帶大的孩子，Meyer顯然不想見到Noma早夭，於是選擇黯然退場。「為了Rene與Noma的發展，我必須把自己從這故事中剔除。」

華爾街日報對於Meyer與Redzepi的糾葛停筆於此，但我忍不住想繼續延伸。若將開餐廳視為一種內容產出的行業，廚師揮灑才華將創作意念化為具體作品，外場人員則把廚師的作品與前來鑑賞的客人進行串連。但揮灑才華與經營生意畢竟是二回事，有些廚師能身兼商人的角色，有些廚師則不適合在商場上打滾，此際若有專人打理商業諸事，這店自然也比較開得成。以Noma而言，最初是Meyer想開這麼一間餐廳，但他自己不執掌廚房，於是找來Redzepi幫忙－Redzepi負責內容產出（做菜與管理廚房），Meyer則打理財務、行銷、公關、業務等其他事宜。雖然實際上的分工也許不那麼分明，譬如在餐廳設立初期Meyer與Redzepi不斷討論、研發菜單（亦即Meyer也涉及內容產出的部份），但Redzepi的角色非常明顯：他負責創作；而論及Meyer的創業資歷與餐飲人脈，他負責餐廳的商業層面也是理所當然。

內容產出者與商業經營者，琴瑟和鳴時當然天下太平，然若生齟齬嫌隙，該如何化解呢？ 若有一方非走不可，留下的那位必定得是該事業的靈魂人物，以Noma這般以廚師的才華為核心的餐廳而言，這位靈魂人物是Redzepi無誤，他就是Noma，無可取代。若要做更廣義的延伸，這道理對任何事業都行得通－絕對不能失去形塑產品或服務的靈魂人物。有機的人沒了靈魂形同枯槁，無機的事業體也會失魂落魄，無名小站是如此，蘋果亦如是。

回到餐飲業，請金主尊重廚師的才華，需有惜才之心才得長久事業；廚師也當精進技藝，若你練就無可取代的本事，你也無所懼怕。

Redzepi與Meyer間究竟怎麼回事恐不足外人道，在此也無法就誰無情誰委屈給個定奪。但總是不斷開發新事業的Meyer已繼續前行，除了設立「Melting Pot Foundation」，一教導入監服刑者烹飪及教育孩童昆蟲、內臟等食物的基金會，有鑑於論者批評新北歐美食運動太過「懼外」而封閉，Meyer也開始採取更加國際化的作法。他在2012年於丹麥開設了新加坡街頭小吃餐廳「Namnam」；隔年至南美的玻利維亞開設「Gustu」，期望藉由Noma的成功經驗，運用南美在地食材入菜，提昇當地的餐飲環境並培養新進廚師。2013年10月才開幕的「Standard」則是他的最新計畫，此一複合式美食建築含有三間餐廳與一爵士酒吧。

「我喜歡不求回報的付出。雖然Rene與我不會再一起經營事業，但沒有人能阻止我分享知識給其他人，這是我從創辦Noma與新北歐美食運動所學到的事情。沒有人能阻止我。」

資料來源：1、2、3、4

圖片來源