【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：秋刀魚之味

日本人常說「食欲之秋」，彷彿捱過了酷暑，吃什麼都特別有滋有味。

關於秋天的味覺，除了上回介紹的栗子，還有一樣也是日本人所鍾愛的當令食材：秋刀魚。

台灣人對於秋刀魚並不陌生，事實上是熟悉得很。台灣的秋刀魚捕獲量在全世界數一數二，市場裡一年到頭都能看到秋刀魚，惟仍以中秋前後一個月間的秋刀魚最為肥美。這陣子若在市場裡逛到魚攤，請留意有無閃耀亮銀色澤的秋刀魚，若正巧看見魚身緊實筆直、嘴角尾鰭還泛著黃色油光的上等貨色，請即刻帶它回家，因為那豐厚的脂肪可會讓你唇齒留香、回味再三呢。

日本人稱秋刀魚作「さんま」（讀音為sanma），漢字即寫作「秋刀魚」，顧名思義，此魚果然與秋天脫不了干係。日本補捉秋刀魚已有三百年之歷史，這一尾身形如刀的魚鮮，早就不時棲息於家庭餐桌之一隅，甚至登場於落語（註1）、詩歌之間，代表庶民飲食的秋刀魚果然備受喜愛。「目黑的秋刀魚」（目黒のさんま）即係一著名之落語段子，故事中至目黑打獵之王爺飢餓難耐而命百姓獻上食物，百姓誠惶誠恐地呈上當時被認為是下等魚的烤秋刀魚，卻令王爺讚不絕口，回到官府後命廚師依樣畫葫蘆，廚師卻自作聰明將魚骨、脂肪通通去除，味道自然比不上全魚，而令王爺大失所望，遂言：「還是目黑的秋刀魚好吃。」如今東京目黑一地年年舉辦秋刀魚祭，成千上百的秋刀魚一齊在炭火上滋滋作響，想嘗嘗那烤得酥香鬆化的滋味嗎？不論王子抑或庶民，都得排隊。

一般咸認料理秋刀魚之最佳方式為整條鹽燒，正值時令之秋刀魚油脂豐厚，火烤後脂香油醇，佐以蘿蔔泥及檸檬、酸桔或椪醋，清新爽俐，一箸魚一口酒當真是秋日美事。在日本的志摩半島與和歌山縣一帶，尚有秋刀魚壽司，係以鹽漬或燒烤後之秋刀魚所製作之押壽司，乃當地著名之鄉土料理。由於秋刀魚易腐壞，通常不會生食，惟若碰上鮮度足夠的好貨，將之作成生魚片、握壽司亦相當可口，生鮮的秋刀魚鮮甜甘美，雖說其屬發光魚類味道較腥故而常配合蔥薑同食，但好此味之人可真無法抗拒這當季的珍饈。

秋刀魚亦適合以滷燉之方式烹調，這正是我以下欲介紹之「滷秋刀魚」：

秋刀魚	4尾	浸過昆布的水	3至4杯
大蒜	5瓣	酒	1/2杯
薑	5片	醋	1/2杯
昆布（5 x 15 cm）	2張	醬油	1/3杯

首先，你要將昆布泡水，然後用等待泡昆布的時間進行其他步驟。用乾布擦式昆布，以剪刀將其剪成2公分之條狀，再加水浸泡30分鐘。昆布要在泡水前即先剪成條狀，若泡水後再剪，泡過水之昆布滑溜黏稠，將使你難以操作剪刀。

秋刀魚去鱗後快速用水沖洗。從胸鰭處切掉頭，再切掉尾巴，而後將一尾魚切成四等份。此時你會看見魚內臟從腹中竄出，別擔心，在自來水下將內臟剔除即可。洗淨血水後將魚塊擦乾。

將昆布連同昆布水倒入淺底的鍋子中，再將秋刀魚置於昆布上，小心魚塊彼此間別互相重疊。將大蒜及薑磨成泥後，鋪在魚塊上，加昆布水直至淹過魚塊，再加入剩餘之調味料。用大火煮沸，仔細撈起浮渣（但可別把薑泥蒜泥都撈盡了），再轉至小火，蓋上鋁箔紙做成的鍋蓋（註2），慢燉約一小時直至湯汁收乾即完成。

若你在湯汁剛煮沸時試一口味道，你可能會皺起眉頭，因為醋與薑蒜之脾性仍尖刻得有稜有角，導致湯汁的味道酸嗆辛辣；不過別急著調整味道，待熬煮一段時間後再嚐嚐湯汁，你會訝異於其變化：秋刀魚之鮮味已釋放至湯汁裡，而所有調味亦融合一體，圓潤和諧。等到湯汁收乾，襯著滿室馨香，滷秋刀魚已可上桌。趁熱嚐一口，濃烈的魚鮮頓時躍然舌上，還有豐腴滿盈的油脂香氣穿插其間，再細細品嘗，則有幽微的甘甜與不會過於搶戲的辛辣。這時要是再來碗白飯，你肯定會速速扒上三口，誰教鹹香鮮美之滷秋刀魚是如此開胃下飯？

秋意漸濃，熱騰騰又香噴噴的滷秋刀魚不僅是容易烹調之家常美味，亦能帶給你恰到好處的溫暖。

註1：落語，根據維基百科之解釋，「是日本的一種傳統表演藝術，最早是指說笑話的人，後來逐漸演變成說故事（落語家）的人坐在舞台上，被稱為「高座」（こうざ），描繪一個漫長和複雜的滑稽故事，並對服飾、音樂等皆有所講究。與中國傳統的相聲有類似之處，不過落語演出通常是只有一人。」簡而言之，落語乃日本之單口相聲。

註2：如何用鋁箔紙做鍋蓋？首先撕一段足以覆蓋鍋面的鋁箔紙，再從外圍往內摺，將長方形的鋁箔紙摺成符合內鍋大小的圓形，即大功告成。

本文同步發表於BIOS Monthly線上生活誌