美食家的自學之路: 【2012冬遊日本4】賭上性命的河豚料理

「若你因此回不了台灣，我會感到非常抱歉。希望這頓飯值得你賭上性命。」

日本友人Taka在信裡半開玩笑地說。Taka也許言過其實了，但對照去年底甫於銀座米其林二星餐廳「ふぐ福治」發生之河豚中毒事件，這番話也不能只當玩笑話看。

很多人對於河豚料理是僅聞其名卻未曾嚐其味，然而就算沒吃過河豚也知道河豚有毒，在日本甚至需要取得特殊執照始能烹飪調理，河豚料理亦因此予人稀有且難以接近的印象。但河豚鮮活的美味自古以來讓無數食家饕客為之傾倒，「フグは食いたし命は惜しし」（吃河豚捨棄性命亦在所不惜）這句話不知道是用多少條人命換來的。河豚是否真有值得犧牲性命的價值？我實在非常好奇，尤其冬季乃河豚最美味的時刻，因此當Taka在安排聚會的email串裡提到河豚時，我立刻表示贊成。

根據萬能的維基百科，河豚的毒素大多集中於內臟（尤其是肝臟），可食用的部位通常為肉身、魚皮及精巢（白子），但依據品種的不同，毒素分布的部分亦有差異，目前可食用的河豚品種有22種，有的是肉、皮、精巢皆可食，有的則是僅肉身無毒，而到底該如何判斷，還是交給擁有執照的專業廚師吧。

我們造訪的餐館是「たらふく」銀座本店，並非高級餐廳，但榻榻米包廂、矮桌與喝得面紅耳赤的日本上班族，透露出活跳跳的日本風情，另一位日本友人Nobuko一入內就對我說「This place is very Japanese」，顯然適合我這觀光客。而たらふく之菜色亦相當經典，其「たらふく套餐」可一網打盡河豚生魚片、炸河豚、河豚火鍋與雜炊等等河豚入門料理，相當適合我這初次體驗的新生。雖說是入門料理，價格也不便宜，這一份套餐即要價日幣7,500元，再度印證河豚並非唾手可得之吃食。

在料理上桌之前，先來一杯河豚鰭酒。此亦為Taka及Nobuko所推薦之另一品入門者應該嘗試的經典之作，將河豚的魚鰭火烤後，放入滾燙的日本酒中，上桌時，由服務生在杯面上點火，隨即蓋上杯蓋滅火；再掀開杯蓋之時，雄渾的酒氣會直衝而上。我一度被這沖天的酒氣薰得無法飲啜此酒，惟一旦飲下後，除了濃烈的酒味，尚嚐得到炙烤過後的魚香，有點像是在吃烤魚干，只是這是融消於酒裡的滋味。

好戲登場。揭開序幕的是河豚沙拉，其中除了切成絲的洋蔥、生菜、胡蘿蔔絲與細蔥段，不仔細看就難以發現的是混雜其中的河豚魚皮，同樣切成絲，彈Q有嚼勁；此外，亦有些許川燙過的魚肉。隨後而來的是河豚生魚片，片切成形似花瓣的薄片，中央擺置魚皮絲、辣蘿蔔泥、細蔥段及檸檬，吃法係先將辣蘿蔔泥放入椪醋中，再取一至二片魚片捲上細蔥段與魚皮絲，擠些許檸檬汁於其上或蘸椪醋吃，清新爽口。河豚之肉質素以富有嚼勁聞名，較之其他白肉魚，其脂肪更少、更為精瘦，也因此必須片成薄片始能生食。當晚我所品嘗之河豚生魚片，的確具有上述特質，但卻欠缺饕客所形容之極鮮極美的味道，也許是河豚品種及品質的關係，據稱最頂級的河豚乃「虎豚」，而當日我竟忘了詢問該店使用之河豚品種，實在不夠專業。但就算我問了，答案也十之八九不是虎豚吧。

在兩品涼菜後，接續上桌的是炸河豚，一同入盤的尚有炸大蒜與青色甜辣椒，炸河豚上並綴有紫蘇絲。吃法是擠一點檸檬汁，再蘸胡椒鹽食用。這道炸河豚我認為比前兩道出色許多，外層麵衣薄脆不油膩，內部之魚肉則仍保有濕潤感且口感鬆化，紫蘇絲則增添清爽氣息，是相當成功的白肉魚炸物料理。

河豚火鍋則是整晚的重頭戲。服務生先將鍋子搬上桌，鍋子裡是清水與昆布，開火熬煮，待快沸騰之時將昆布取出，沸騰後投入蔬菜與河豚魚肉，煮熟後即可撈起食用。河豚肉作成火鍋，肉質細緻，蘸椪醋吃相當開胃，但可惜的是，我同樣沒有特別鮮美的體驗。也或許是和許久不見的朋友相談甚歡，顧著說話而忽略了食物的味道。不過結尾的雜炊就令我相當開心了，整鍋的精華全進了飽吸高湯的米飯裡，蛋花則添加柔嫩口感，再加點椪醋提味，我斟了兩碗才罷手。