2012年8月7日 星期二

【飲食新聞】好還要更好:Eleven Madison Park的改造計畫

Eleven Madison Park的新菜:韃靼胡蘿蔔(carrot tartare)


米其林三星、紐約時報四星已經到手,「全球前五十名最佳餐廳」也高居第十,紐約的Eleven Madison Park作為如此一間頂級餐廳,還能如何更上層樓?

他們大可什麼都不做,維持現狀便可繼續獲得掌聲與不斷的來客潮,但主廚Daniel Humm與經理Will Guidara並不滿足於此。若想真正留名青史,改變勢在必行:他們要使Eleven Madison Park不僅僅是一間位於紐約的餐廳,而是一間「代表紐約的餐廳」。

Eleven Madison Park成立於1998年,原屬美國餐飲大亨Danny Meyer的其中一間餐廳。Danny Meyer於2006年時聘請來自瑞士的Daniel Humm執掌廚房,當時的Eleven Madison Park僅是一間中價位的餐館(brasserie),但Daniel Humm立志要提升Eleven Madison Park的水準。於是他與餐廳經理Will Guidara研究了當時最獲好評的餐廳的營運方式,從食物、服務與環境三方面分析,而得出了一個「致勝方程式」。

這個方程式開始發揮作用,Eleven Madison Park漸漸往上爬,但Humm與Guidara也開始有了自己的想法。在2010年,他們縮減餐廳座位,並將菜單精簡為只有十六個食材名稱的4x4矩陣,代表廚師將依據這十六種食材設計菜色。這是Humm與Guidara的第一次革新。

將近兩年後,Eleven Madison Park在2012年的紐約米其林指南中奪得三星,更難能可貴的是,它是從一星跳級至三星;與此同時,Humm與Guidara也從Danny Meyer手中將Eleven Madison Park買下。

在完全擁有Eleven Madison Park的經營權後,Humm與Guidara將為Eleven Madison Park展開第二次革新,而且賭注比前一次還來得大膽。首先,矩陣菜單仍維持不變,但菜色數量將增為十二道的品嚐菜單(tasting menu),用餐時間也加長至四小時,雖然價格維持在195美元,但125美元的四道菜選項將被取消。且午、晚餐皆同。

當然,主要的變革仍是料理本身,而這次變革的主題是「紐約」。比方說,套餐中的那道「起司」將會使你聯想到經典雋永的中央公園野餐,其呈現包括手工野餐籃(來自Black Ash Baskets)、一瓶野餐啤酒(picnic ale,向Ithaca Beer Company特別訂製)、由紐約知名起司店Murray’s Chhese Shop所製作的浸泡過同款啤酒的起司、以及同款啤酒口味的蝴蝶餅(pretzel)與芥末。其他經典的紐約食物如起司蛋糕、黑白餅乾(black-and-white cookie)也將被囊括進菜單中。

Humm與Guidara也向歌倫比亞大學的歷史教授、同時也是魔術師的Kenneth T. Jackson討教,以研發與甜點結合、類似魔術中的「三張撲克」(three-card monte,又稱「三牌猜一」)的把戲。他們也將會設計Eleven Madison Park專屬的撲克牌。

至此你可以讀出Humm與Guidara的心思:他們想為Eleven Madison Park加入更多娛樂與表演元素。目前世界知名的頂級餐廳,如哥本哈根的Noma、芝加哥的Alinea、西班牙的Mugaritz與Arzak,全都將烹飪轉化為抽象的藝術或實驗性質濃厚的敘事。如果Eleven Madison Park想晉升至此等境界,這可能是不得不走的一條路。

當然,大膽前衛總有弄巧成拙的風險,革命也未必會成功。對於Eleven Madison Park而言,最直接的風險便是四小時的用餐時間降低了餐廳的翻桌率,冗長的用餐過程也可能會嚇跑一些顧客。更何況,有時候顧客就只是想吃午餐。

Humm與Guidara的雄心壯志是成是敗,只能留待時間去檢驗。Eleven Madison Park的上述變革將於2012年9月3日後開始實施,且讓我們靜觀其變。

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2 則留言:

Mikya 提到...

六月份去吃的時候
4x4的菜單是125美元
Tasting menu才是195美元 (大大小小大概15道)

我不喜歡他家的菜 同行的友人也認為三星拿的勉強
套句友人的話"主廚對菜的標準要求太低"

主廚的"變革"是好事 但這些強調"在地代表性"的餐廳
事實上會碰到一個麻煩 "不是每一個客人都曾在中央公園野餐"
這會使外來客用餐的趣味大大減低
就像我們有時候看國外的影片會不知笑點在哪是一樣的

我吃過的餐廳不多 但我始終認為"餐廳"的本質是"食物"
而非"噱頭" 當然 這可能跟每個人上餐廳的目的不同有關吧

只是看到紐約版米其林的失守 總覺得有些感嘆

Liz 提到...

我還沒去吃過,下週至紐約時會去吃午餐,我身邊有一些朋友對於Eleven Madison Park讚譽有加,也有人覺得普通,看來是有點兩極化的評價。

你提到一個重點:外地顧客有時難以理解在地人才懂的趣味。這是一個問題,不過換個方式想,這也是外地遊客得以認識異地的一個方式呢。

至於餐廳的本質為何,我想這個問題很難一言以蔽之。過去分子料理就有類似爭議,而目前最新的飲食趨勢是「多重感官餐廳」,如Albert Adria的41 Degrees Experience和Paul Pairet的Ultraviolet,西班牙的Roca三兄弟也在進行類似計畫。也許對於這些餐飲業者而言,吃飯已不僅僅是「吃飯」,他們一直在探尋飲食的更多可能性、挑戰飲食的極限,我對於這個潮流倒是持開放的看法。當然,如果噱頭玩過頭了,市場也會給予回應的。



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