【飲食新聞】好還要更好：Eleven Madison Park的改造計畫

Eleven Madison Park的新菜：韃靼胡蘿蔔(carrot tartare)

米其林三星、紐約時報四星已經到手，「全球前五十名最佳餐廳」也高居第十，紐約的Eleven Madison Park作為如此一間頂級餐廳，還能如何更上層樓？

他們大可什麼都不做，維持現狀便可繼續獲得掌聲與不斷的來客潮，但主廚Daniel Humm與經理Will Guidara並不滿足於此。若想真正留名青史，改變勢在必行：他們要使Eleven Madison Park不僅僅是一間位於紐約的餐廳，而是一間「代表紐約的餐廳」。

Eleven Madison Park成立於1998年，原屬美國餐飲大亨Danny Meyer的其中一間餐廳。Danny Meyer於2006年時聘請來自瑞士的Daniel Humm執掌廚房，當時的Eleven Madison Park僅是一間中價位的餐館（brasserie），但Daniel Humm立志要提升Eleven Madison Park的水準。於是他與餐廳經理Will Guidara研究了當時最獲好評的餐廳的營運方式，從食物、服務與環境三方面分析，而得出了一個「致勝方程式」。

這個方程式開始發揮作用，Eleven Madison Park漸漸往上爬，但Humm與Guidara也開始有了自己的想法。在2010年，他們縮減餐廳座位，並將菜單精簡為只有十六個食材名稱的4x4矩陣，代表廚師將依據這十六種食材設計菜色。這是Humm與Guidara的第一次革新。

將近兩年後，Eleven Madison Park在2012年的紐約米其林指南中奪得三星，更難能可貴的是，它是從一星跳級至三星；與此同時，Humm與Guidara也從Danny Meyer手中將Eleven Madison Park買下。

在完全擁有Eleven Madison Park的經營權後，Humm與Guidara將為Eleven Madison Park展開第二次革新，而且賭注比前一次還來得大膽。首先，矩陣菜單仍維持不變，但菜色數量將增為十二道的品嚐菜單（tasting menu），用餐時間也加長至四小時，雖然價格維持在195美元，但125美元的四道菜選項將被取消。且午、晚餐皆同。

當然，主要的變革仍是料理本身，而這次變革的主題是「紐約」。比方說，套餐中的那道「起司」將會使你聯想到經典雋永的中央公園野餐，其呈現包括手工野餐籃（來自Black Ash Baskets）、一瓶野餐啤酒（picnic ale，向Ithaca Beer Company特別訂製）、由紐約知名起司店Murray’s Chhese Shop所製作的浸泡過同款啤酒的起司、以及同款啤酒口味的蝴蝶餅（pretzel）與芥末。其他經典的紐約食物如起司蛋糕、黑白餅乾（black-and-white cookie）也將被囊括進菜單中。

Humm與Guidara也向歌倫比亞大學的歷史教授、同時也是魔術師的Kenneth T. Jackson討教，以研發與甜點結合、類似魔術中的「三張撲克」（three-card monte，又稱「三牌猜一」）的把戲。他們也將會設計Eleven Madison Park專屬的撲克牌。

至此你可以讀出Humm與Guidara的心思：他們想為Eleven Madison Park加入更多娛樂與表演元素。目前世界知名的頂級餐廳，如哥本哈根的Noma、芝加哥的Alinea、西班牙的Mugaritz與Arzak，全都將烹飪轉化為抽象的藝術或實驗性質濃厚的敘事。如果Eleven Madison Park想晉升至此等境界，這可能是不得不走的一條路。

當然，大膽前衛總有弄巧成拙的風險，革命也未必會成功。對於Eleven Madison Park而言，最直接的風險便是四小時的用餐時間降低了餐廳的翻桌率，冗長的用餐過程也可能會嚇跑一些顧客。更何況，有時候顧客就只是想吃午餐。

Humm與Guidara的雄心壯志是成是敗，只能留待時間去檢驗。Eleven Madison Park的上述變革將於2012年9月3日後開始實施，且讓我們靜觀其變。

想搶先一覽Eleven Madison Park的新菜嗎？請按這裡。

資料及圖片來源