北歐美食教父Claus Meyer的新北歐美食理想，及其離開Noma的內幕

Claus Meyer位於其最新計畫Standard前

現在若隨機抓個foodie來問下次美食旅行目的地為何處，北歐很可能是他們優先脫口而出的答案。

地理定義的北歐包括芬蘭、瑞典、挪威、丹麥、冰島，美食追星族眼中的北歐則更加狹義－他們心心念念的目的地是丹麥，他們的夢想則是在「Noma」吃上一回。 Noma是掀起新北歐美食（New Nordic Cuisine）浪潮的領頭羊，連續三年（2010-2012）奪得「世界前五十名最佳餐廳」首位的光榮事蹟將其聲勢與地位推向頂峰，其主廚Rene Redzepi注重在地性的採集廚藝與迥異於法國、西班牙等傳統歐洲美食重鎮的烹飪邏輯，吸引了全球食家的目光。於是，在Noma引領風騷的影響力下，新北歐美食接替西班牙的分子廚藝（Molecular Gastronomy，過去以「elBulli」為首），成為高級餐飲的另一支主流，除Noma外，其他北歐餐廳如「Geranium」（丹麥）、「Relae」（丹麥）、「Faviken」（瑞典）、「Maeemo」（挪威）也備受關注。

以上段落大談Noma與Rene Redzepi對於新北歐美食的貢獻，其實還有一位幕後功臣被我們忽略了。他是Claus Meyer，Noma的另一位創辦人，也是力推新北歐美食的主事者。雖然他不如Redzepi上遍國際媒體版面，但他在丹麥可是擁有美食教父的地位，不僅自己是家喻戶曉的電視主廚，其餐飲帝國更版圖遼闊，包括四間烘焙坊、四間熟食店、二間餐廳（Radio、Namnam）、一間鄉間飯店、一間蘋果農場、一個釀醋莊與一個連鎖企業食堂。他的名字出現在麵粉、咖啡、果醬、果汁、啤酒與葡萄酒上。他兼備Jamie Oliver的明星魅力與Richard Branson的商業頭腦。

近日，華爾街日報為Claus Meyer做了一篇深度人物專訪，介紹了Meyer創辦餐飲事業的來龍去脈，以及讓foodie們豎起耳朵的八卦－他為何在年2013年出賣Noma的大部分持股，形同與Rene Redzepi分道揚鑣。八卦歸八卦，Claus Meyer欲振興北歐飲食的理想與其實際上已達成的成就，對於始終缺乏具備類似氣度與才幹的餐飲領導人的台灣而言，實在值得豔羨。

【飲食新聞】早午餐好好賺？餐廳有不同意見

Photo by Liz @ Albany, London

都市人的一大假日娛樂就是上館子吃早午餐，人擠人的景致象徵滾滾錢潮，但你可知道早午餐對於餐飲業者來說其實沒那麼好賺嗎？

這回，餐桌是主角

時間還早，還未到大腦命令身體外出覓食的時刻。餐廳裡， 服務生仍在做最後確認，對齊桌腳、順理餐巾，就著光源檢視玻璃杯。我是唯一入座的客人。

而我十分享受如此清寂靜好的時光。

【飲食新聞】Next餐廳2014年主題菜單：芝加哥牛排館、現代中菜、Trio

出現在芝加哥牛排館預告片裡的Grant Achatz

又來到了本部落格的Next餐廳定期更新時間。一年換三次主題菜單的Next，2014年將會端出以下菜色：芝加哥牛排館、現代中菜、Trio。

剛上檔的是芝加哥牛排館（Chicago Steakhouse，一月至四月）。牛排館是芝加哥的一項名物，地處芝加哥的Next就決定把自己裝扮成牛排館的老調情懷，菜色也一點都不馬虎（畢竟這是法菜、泰菜、elBulli都做得出來的百變Next啊），熟成三十天的沙朗牛肉、蔬菜棒（crudités）、海鮮牛排拼盤（surf ‘n’ turf）、焗龍蝦（lobster thermidor）、薄荷巧克力，在在向經典致敬，當然Next還是會以自己的方式耍點花招囉。

【飲食新聞】美食愛好者的新職涯：高級餐廳服務生

 Photo by Liz @ The Ledbury, London

到餐廳端盤子是許多學生賺取學費熬過畢業的方式，但現在在美國，有越來越多大學畢業生選擇出社會後到餐廳端盤子。他們大多愛吃，也有很多人是名校菁英，而他們認為當服務生能兼顧接近美食與養活自己的雙重目的。