2012年1月13日 星期五

【飲食新聞】Grant Achatz談Next餐廳的elBulli菜單



時光飛逝,芝加哥餐廳NextChildhood餐期即將接近尾聲,接著登場將是眾所期待的elBulli menu。覺得前面這一句話像謎語的朋友們,不妨拉到下面看相關文章,Next餐廳和其主廚Grant Achatz是我持續關注的焦點,閱讀完相關文章後,或許你也會和我一樣對他們興致勃勃。

回到正題。隨著elBulli菜單登場之時間接近,各式討論亦沸沸揚揚,有人說Next是在消費elBulli金字招牌,有人則認為elBulli菜單只是模仿elBulli之骨架,而毫無創新的精神。Grant Achatz親上火線,接受TimeOut Chicago專訪,除了回應這些說法,也告訴大家本次elBulli菜單之宗旨何在。

首先,Achatz澄清Next推出elBulli菜單絕非為了消費elBulli,而是為了紀念elBulliAchatz本人曾在2000年時至elBulli工作,與Ferran Adria有私交,亦曾與Next之副主廚Dave Beran2007年時一同至elBulli用餐,這些經驗對於他們來說都非常重要,對於他們的廚師生涯有諸多啟發,而正是這些啟發促使他們想在Next推出elBulli菜單以紀念這個去年歇業的分子料理傳奇。

Achatz接著提到,本次elBulli菜單上的菜色並不會讓你感到驚豔非常,此非其本意。本次菜單是為了紀念elBulli:AchatzFerran Adria1987年執掌elBulli起至2011年止的24年間,每一年挑選一至二道經典料理,組合成目前已經有32道菜的tasting menu,這些菜是Adria曾經做過的菜,不會讓你感到前所未見,但若整體觀察這份菜單,則將顯現出elBulli之演進與成長,不論是風格上或是技術上,皆讓人嘆為觀止。這才是Achatz希望透過elBulli菜單所傳達的訊息。因此,這些菜色一方面蘊含AchatzelBulli間的個人情感,也同時具有歷史意義,Achatz希望展示料理史上首次出現的熱泡沫(hot foam)、熱吉利丁凝膠(hot gelatin)以及可折疊的吉利丁薄片(foldable gelatin sheet)。這些技術對於料理世界實在意義非凡。

Achatz也再度駁斥有關Next只是模仿(copycatting)的說法。他再度強調,本次菜單的重點是紀念,而有此批評之人忽略了AchatzAdria的私人情誼。Achatz曾當面詢問Adria是否不贊同Next製作elBulli菜單,Adria只說:「如果有人要做這件事,那麼非你們莫屬。」Adria因此大力相助,除了傳授菜單,更派其行政主廚與外場人員到Next支援,以確保Next能重現elBulli最正宗的滋味。然而,Achatz要強調,雖然在Next能嘗到elBulli的料理,但整個elBulli經驗是無法複製的,因為完整的elBulli經驗包含親至加泰隆尼亞的懸崖上嗅聞地中海氣息此類專屬於elBulli當地的體驗。不過,Achatz保證在Next吃到的料理將與elBulli十分接近。

最後,各位讀者一定很好奇elBulli票劵何時開賣。根據上星期Eater上的消息指出,大夥可能還得再等一下,因為Next的另一位老闆Nick Kokonas說,要等他的廚房夥伴們確定能推出菜單時,他才會開賣票券。另外值得一提的是,elBulli餐期的票券,每晚有兩張係以拍賣之方式售給出價最高之買家,其所得將全數捐給芝加哥大學癌症中心(University of Chicago Cancer Center),當年治好Achatz舌癌的機構。

NextelBulli餐期預計於二月初開跑。

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資料來源:12

4 則留言:

eugene 提到...

期待Next在youtube上的elbulli宣傳影片 它們opening那支拍的實在太好了

Liz 提到...

我也期待,而且實在很想知道他們會怎麼呈現這一整套盛宴!

Windy Foodie 提到...

我已經是挫得等了. 二月初我人剛好不在美國, 看來要隔海跟它拼了.

Liz 提到...

隔海拼,也許因為時差的關係反而更有利。祝你搶票成功,然後寫一篇詳盡的食記給大家瞧瞧!

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