廚師版星光大道－MasterChef

如果你愛吃，又愛看選秀節目，那麼你非得收看MasterChef不可。

近十年來，類似American Idol之明星選秀節目如雨後春筍般出現在電視上，許多國家都有自己的選秀節目，而選秀的主角也不只是會唱歌跳舞而已。 MasterChef就是一個素人參賽者競逐名廚寶座的廚師選秀節目，最早是由英國的BBC製作播放，其後澳洲的FremantleMedia起而效之而製作了MasterChef Australia，美國的Fox並進而參考澳洲版本而推出了MasterChef US。此外，英國與澳洲並各自以小朋友或名廚發展出分支節目，如英國的Celebrity MasterChef、MasterChef: The Professionals和Junior MasterChef；澳洲也有Celebrity MasterChef Australia和Junior MasterChef Australia。而除了英、澳、美三國以外，根據維基百科的資料顯示，尚有其他23個國家製作當地版本的MasterChef，影響力橫跨數個大陸。

如同一般選秀節目，這些上電視的素人廚師能迅速累積名氣，知名度大開的結果也往往為其夢想中的餐飲事業先闢了一條康莊大道，出書、上節目、開餐廳者所在多有，MasterChef真可謂廚師版的星光大道。

台灣的觀眾目前在Star World也能看到MasterChef，除了於今年八月甫播映完畢的MasterChef Australia 2，緊接著登場的MasterChef US 2亦正熱映中。

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：秋涼，來吃栗子飯

清晨，走在街頭，竟感覺一絲涼意。今年的秋天似乎來得特別早。

我向來喜愛季節遞嬗的時刻，時令交替間的變化預告新節氣即將到來，總令我興奮莫名。天氣已經熱得夠久了，由夏轉秋，涼風徐徐，落葉紛紛，憑添幾許蕭瑟憂鬱，而我歡欣見到此等景象。

我已經等不及品嘗秋季美食。

秋天是收穫的季節，綠樹變紅葉，亦是果實成熟時。比方說栗子，若你在十月時往北邊走，無論是日本還是美國東北，除了觀賞黃綠紅交織錯落的楓景，還可俯身撿拾幾顆隱身於落葉中的栗子，這些圓潤光滑、泛著深褐色澤的小傢伙們，握在掌心似乎就攫取了幾絲秋意。

府城尋味－特色餐廳篇

阿霞飯店的六色拼盤

府城尋味系列文章終於來到尾聲，繼前兩回的《在地小吃篇》和《冰品甜品篇》後，最後要帶各位瞧瞧台南當地的特色餐廳。我之所以將本篇所列之餐廳食肆和在地小吃區隔開來，一來係著眼於其飲食型態並非街邊小食之形式，如「阿霞飯店」；二來則考量其雖非精緻餐飲，相較於在地小吃亦非當地獨創，卻富有特殊風情，屬別地無法體驗之味道或氣氛，如「老恭水餃」及「秋收碳烤」。

府城尋味－冰品甜品篇

懷舊小棧 杏仁豆腐冰（綜合）

繼上回的《府城尋味－在地小吃篇》後，本篇要介紹的是清涼消暑之冰品及甜品。縱或秋天之腳步已近，回顧八月於連日35℃之猛暑下造訪台南，要不是每隔一段時間就補充這些消暑聖品，就算我有吃遍台南的雄心壯志，恐怕也得壯志未酬攤倒路邊了。究竟是哪些透心涼的滋味讓我捱過烈日的摧殘呢？

一學就會！法國經典甜點之瑪德蓮小蛋糕

本系列文章係與繆思出版合作，試做《一學就會！法國經典甜點》一書中的四道法國點心。是否真的一學就會呢？各位看倌請往下瞧吧！

本系列文章終於來到最後一篇。

我很榮幸地向各位宣布，我用瑪德蓮小蛋糕畫下了圓滿又成功的句點！

一提到瑪德蓮小蛋糕（Madeleine），首先從我腦海裡蹦出的影像是一個又一個圓潤飽滿的小貝殼，但和海灘上的貝殼不同，這些小傢伙們不但可以吃，而且滋味香甜可口、鬆化柔軟，最重要的是，其製作難度才一顆星！沒錯，在把一至三顆星的甜點都挑戰一輪後（法式小泡芙、巧克力舒芙蕾和可麗露），我回到原點，再度從一顆星的甜點做起。於是，在最後的甜點實作裡，我悠然自得、從容不迫，廚房裡少了尖叫聲與杯盤狼藉，換來的是足以和奈潔拉媲美的優雅態度……嗎？

府城尋味－在地小吃篇

阿堂鹹粥 一盤又一盤的煎魚腸

一得知我要去台南，許多朋友紛紛熱情推薦台南哪裡好吃又何處美味。「我要推薦富盛號碗粿」、「鹹粥的話就去吃阿堂啦」、「去台南記得吃杏仁豆腐冰」，大家你一言我一語，我一邊拼命做筆記，一邊估算自己的肚子到底能裝多少東西。

關於「吃在台南」這件事，不論是否為土生土長的台南囝仔，似乎每個人都有話要說。

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：水菜

這是一個熱得可以在汽車引擎蓋上煎蛋的夏天。

本專欄自五月起就在喊熱，地球已發了三個月的高燒，至今絲毫沒有降溫的跡象。如果說，在如此熱辣辣的時節裡，飲食關鍵字大抵不脫清涼退火、開胃爽口，那麼，水菜應該挺應時應景的。

一學就會！法國經典甜點之可麗露

本系列文章係與繆思出版合作，試做《一學就會！法國經典甜點》一書中的四道法國點心。是否真的一學就會呢？各位看倌請往下瞧吧！

如果這世界上有可麗露之神，我一定是對祂不夠敬畏。

然而，如今臨時抱佛腳也於事無補，因為本人首次製作的可麗露堂堂正正不偏不倚光明磊落地失敗了！

一學就會！法國經典甜點之巧克力舒芙蕾

本系列文章係與繆思出版合作，試做《一學就會！法國經典甜點》一書中的四道法國點心。是否真的一學就會呢？各位看倌請往下瞧吧！

我想本系列文章應該改名為「災難廚房」，因為我家廚房總是不時出現尖叫聲與四處噴濺的食材。好在，在一片凌亂狼藉與不斷的自我否定之後，成品總是比我想像的成功。上週成功做出「法式小泡芙」而得意洋洋的我，好險沒有在本週的巧克力舒芙蕾就栽跟斗呀！

巧克力舒芙蕾在《一學就會！法國經典甜點》一書中的難度是二顆星，沒錯，我自信十足地認為我可以給自己多加一顆星的挑戰，所謂初生之犢不畏虎，自我感覺良好莫過於此了！

一學就會！法國經典甜點之法式小泡芙

本系列文章係與繆思出版合作，試做《一學就會！法國經典甜點》一書中的四道法國點心。是否真的一學就會呢？各位看倌請往下瞧吧！

說真的，甜點始終是我最不擅長也最少動手做的料理。

以往為家人或朋友下廚，頭盤主菜一掃而淨後，接續登場的甜點往往是外面買來的，homemade精神並未貫徹透頂，我雖然有些無奈，但倒也怡然自得地吃著不是自己親手做的蒙布朗或蘋果塔。「別人做得比較好嘛！」我理直氣壯地想著。

不過，《一學就會！法國經典甜點》一書即將治癒我的「做甜點恐懼症」了！

意猶未盡，海南雞飯

台北 文慶雞

前一陣子我寫了一篇「海南雞飯」，其中介紹了坊間知名雞飯餐廳與如何自製海南雞飯，意外獲得熱烈好評，令我在大受鼓舞與感動之餘，也下定決心要親嚐幾間雞飯食肆再向各位讀者報告，尤其乘著本次員工旅遊造訪新加坡此一雞飯發跡地之絕佳機會，說什麼都要寫一篇後續報導！

那麼，大啖雞飯的貪吃行程就讓我們從台北開動吧！

另一種都會休閒：去料理教室上課吧！（下）

2013.4.10更新：食旅概念已歇業，原址轉型為Les Bébés Cafe & Bar。

料理教室系列終於來到最後一篇，最後要介紹的是Mise en Place by 食旅概念！

3. Mise en Place by 食旅概念
地址：台北市大安區敦化南路一段295巷10號1樓
電話：02-2784-7460
費用： NT$2,000

某次途經仁愛圓環後方巷弄，一個滿是大片落地窗的店面吸引了我的目光。靠窗的位置有三張長長的木桌，再往裡面瞧，還有滿是廚具設備的寬敞廚房；有些人穿著白色廚師服正在做菜，有些人則坐在長桌上閒聊，手執紅酒。我的好奇心驅使我入內探究一番，惟眾人彷彿進入自己的世界，我好像誤闖什麼似的，在櫃檯探頭探腦一番後即行離開。這到底是什麼地方？

另一種都會休閒：去料理教室上課吧！（中）

4F Cooking Home的食譜是一張張精美的明信片

繼上回帶大家去beher生活廚房後，這次要讓大家瞧瞧4F Cooking Home！

2.4F Cooking Home

地址：台北市大安區永康街10-3號4樓
電話：02-2321-6608
費用： NT$2,000

認識4F Cooking Home是因為在誠品發現了這麼一本書：「4F料理生活家課程精選」，裡頭有充滿童趣的插畫、刺激食慾的料理圖片和饒富故事情境的主題食譜，有趣極了。4F在書中將自己定位為「料理生活家」，充滿熱忱地告訴忙碌的都會眾生「都市生活的休閒除了看電影、逛街、聚餐外，自己動手做料理更是一種美好的生活樣貌」，我看了頻頻點頭。於是，在計畫本次料理教室探訪時，我毫不猶豫地將4F設為首選。

elBulli之後

由左上圖開始順時鐘方向：Ferran Adria、Quique Dacosta、Carme Ruscalleda、Nandu Jubany

距離elBulli的大限之日只剩30天。

elBulli，這個至今仍是全球最知名、最具影響力的餐廳，即將在2011年7月30日關門大吉，並計畫於2014年以廚藝研發中心的姿態重新營運。我曾經在「全球最佳餐廳換誰當家－Noma的崛起與elBulli的退場」一文中提到我對於elBulli「急流勇退」的看法，至今仍扼腕難平。你可能沒看過貓王的現場演唱，但你還能聽到他在CD裡幽幽地唱歌；elBulli歇業後，難道我得啃以elBulli為名的食譜？Ferran Adria煮的菜我一口都還沒嚐過呀。

撇開我個人的宿願未償，有一群人可是很擔心沒有了elBulli的西班牙餐飲界未來將何去何從。紐約時報日前刊出了一篇專文：「After El Bulli, Spain Looks Forward」，其中分析了西班牙餐飲界對於elBulli即將走入歷史的反應，一種擔心害怕卻又期待柳暗花明的複雜情緒。

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：用紫蘇趕走食慾不振

人的胃口食慾總是隨著季節遞嬗流轉而起伏變幻，本專欄自春天的「椪醋」至初夏之「可以吃的辣油」皆係基於此概念而構思創作。時至仲夏，攝氏三十五度的高溫已見怪不怪，猛暑酷熱不斷摧殘著你的食慾，噢，你可不想喪失大快朵頤的樂趣。

讓紫蘇提振你對美食的慾望吧！

另一種都會休閒：去料理教室上課吧！（上）

「告訴我你吃什麼，我就能說出你是什麼樣的人。」（Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.）－ Jean Anthelme Brillat-Savarin

法國美食寫作始祖Jean Anthelme Brillat-Savarin在兩個世紀前的這番話，時至今日仍一點也不假。飲食能展現一個人的氣質品味，更能反映其生活方式。甚而，由飲食所衍生的關於美好生活之各式想像，較之其他物質慾望來得更加真切實在，讓你不由得想追求探尋、體驗實踐。

料理教室即提供了一個藉由飲食追求美好生活的場域。

海南雞飯

香港 海南少爺的雞飯

每到夏天，我總是想來一份海南雞飯。

海南雞飯是熱帶的料理，源於海南島的文昌市，作法類似白斬雞，惟食用時搭配雞汁飯及黑醬油、薑蔥醬及辣椒醬，滋味更加豐富。萬能的維基百科告訴我們，海南雞飯於二十世紀初隨著移民潮流傳至東南亞，進而於馬來西亞、新加坡、香港、泰國等地發揚光大。說發揚光大實不為過，以新加坡及香港為例，販賣海南雞飯的食肆多如牛毛，箇中翹楚者更是名揚四海，不僅當地居民時常光顧，遠遊旅客更是絡繹不絕。

西班牙辣香腸暖沙拉

梅雨時節的台北總是霪雨霏霏，前兩日天色終於恢復清朗，心情也跟著輕盈飛揚了起來。突然想起冰箱裡還有上週做西班牙海鮮飯剩下的西班牙辣腸（chorizo），耳邊尚且縈繞著上回Cindy告訴我chorizo warm salad有多好吃的故事，於是「西班牙辣香腸暖沙拉」就這麼躍上正午的餐桌。

美食指南比一比：米其林 v. 全球前五十名最佳餐廳（下）

誰說了算？

很多人將米其林奉為美食版的聖經，但近年來全球前五十名最佳餐廳於餐飲圈內的聲勢似乎逐漸凌駕米其林。Noma於2010年首次奪冠後的隔天，即湧入10萬筆訂位；現在想去Noma吃頓飯，得等上三個月，而Noma「只不過」是一家米其林二星餐廳。由此可見這前五十名的榜單能帶來多驚人的商業效益。

當然還有其他理由使某些人較青睞「前五十」。美國的時代雜誌有一篇專文分析「前五十」是如何變得越來越有份量：「The World’s 50 Best Restaurants: How a List Got Big」，其中提到許多廚師擁戴這份榜單，因為相較於米其林的神秘兮兮，「前五十」公開、透明又民主，而且許多廚師自己就是「前五十」的會員（咦？）；而對於餐飲界的人來說，「前五十」能描繪出更真實的餐飲趨勢，原因在於許多業界人士本身就是投票的會員（蛤？），而在評選規則相對簡單之情形下，業界人士可以盡情「做自己」而投票給他們真正愛吃的餐廳。

美食指南比一比：米其林 v. 全球前五十名最佳餐廳（上）

你也愛看美食指南嗎？

曾幾何時，吃飯變成一件得小心謹慎、妥善查證的事情。「這家好吃嗎？查一下！」也許你常在心裡默唸甚至在朋友面前脫口而出這句話，因為你怕花了錢卻還苦了嘴巴與肚皮。有時候只是想試試住家附近新開的食肆；有時候只是嘴饞又偏執地想吃墨西哥捲餅或韓式辣炒年糕；有時候只是閒來無事想看看究竟還有哪裡值得嘗鮮。

又有時候，你夢想哪天可以造訪至高無上的美食殿堂。

美食指南有百百種，以下將介紹兩個具有「國際」性質（雖然這國際也是別人定義的國際）、較具公信力的餐廳評選指標：「米其林指南」（The Michelin Guide）及「全球前五十名最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）。趁著2011年全球前五十名最佳餐廳剛剛出爐的熱潮，我想將它和米其林做個比較，看看是誰說好吃才算好吃，還是這世上根本沒有權威可以決定哪家餐廳好吃與否。

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：可以吃的辣油

夏天說來就來。

五月上旬，春天還沒來得及坐熱屁股，攝氏三十二度的高溫即已鋪天蓋地。走在街上，你可能邊喊熱，邊盤算著下一餐到底該吃什麼才能刺激已經快悶壞的胃口。最好來個，聞起來辛香，吃起來微辣，可以大口扒飯的小菜。

「可以吃的辣油」應該是個不錯的選擇。

全球最佳餐廳換誰當家－Noma的崛起與elBulli的退場

英國權威美食雜誌Restaurant Magazine每年選出「全球前五十名最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants），2011年的榜單日前出爐，丹麥餐廳Noma連續第二年掄元，Noma與其主廚René Redzepi的王者地位可謂已然鞏固。

如果你還不認識Noma，那麼以下這個段落你可得看仔細。

超級市場裡的試吃大隊

超級市場何以「超級」就是因為其有超級多種商品，每一種商品又有超級多項選擇，導致消費者超級頭昏眼花。Choice Overload，太多選擇的無從選擇有時候也是種困擾。

你的煩惱，Bon Appetit Magazine聽到了，於是"Supermarket Standoff"這個企劃應運而生。

台北沒有好漢堡?

Serious Eats是一個設立於美國且強調分享與互動的飲食平台。既然是US-based，那麼其為老美最愛的食物--漢堡設立一名為"A Hamburger Today"的專區也不令人意外。A Hamburger Today蒐集了各式各樣有關漢堡的資訊，甚至還可以用地區、日期或類別搜尋。我一時興起，心想該不會這裡也能查到台灣的漢堡吧？

結果還真給我看到Taiwan出現在"Burger by Location"的下拉式選單裡。

當Food Critic化身為人體Food版

Food critic，美食評論家，惡魔。就像電影《料理鼠王》（Ratatouille）裡那總是要人"surprise me"的伊果（Ego），要是讓他在吃下料理的第一口皺了一下眉頭，隔天翻開報紙，你就知道你的餐廳已經下了地獄。

美食評論家既然這麼了不起，何不讓他幫我解決在什麼場合該去哪裡吃飯的困擾？

D.I.Y. Cooking 到底有什麼名堂?

紐約時報的Dining & Wine專區最近有一篇文章引起了我的好奇心：D.I.Y. Cooking Handbook。我心想：在家煮飯不就是D.I.Y. cooking，如果這不是敎你在家煮義大利麵的尋常食譜，這handbook到底有何名堂？

仔細看下去才知道這葫蘆裡賣的是什麼藥。

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：椪醋

初春的台北，時晴時雨，乍暖還寒。週末若湊巧是太陽高掛的好天氣，平日被悶壞的上班族如我肯定褪去厚重大衣，換上輕飄飄的春裝，盡情歡迎春天的到來。

送走寒冬，你家的餐桌也該換季了。

春天的味覺總是清新明亮的，一如枝上青芽新鮮柔嫩，再如純白棉杉舒爽乾淨。在夏蟬尚未鳴鳴鼓譟之前，我的味蕾渴望微酸微甜的滋味，好醒胃開脾，盡享捱過冬日後的春季膳食。椪醋，正好合我心意。

黃金花椰菜

第一次聽聞黃金花椰菜之名，是在「天天富羅」的吧台上。

天天富羅是台北第一家、也是目前唯一一家專賣天婦羅的餐廳，每一品天婦羅都是由日本老師傅三宅重夫在顧客眼前現炸，熱騰騰地次第送上吧台給顧客享用，海鮮青蔬錯落有致的搭配總是令人期待下一道會是什麼珍味。(天天富羅的詳細食記請容我後補吧！)

黃金花椰菜就在中場登台了。

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：高湯與茶泡飯

幾乎每個台灣留學生的廚房裡都會有一盒烹大師。炒青菜的時候加一點，在西方超市買的蘿蔓生菜就變得更能下嚥；煮蛋花湯的時候撒一些，蛋花湯就不是沒空買菜的窘迫料理；當然，如果你偶爾突發奇想，要做個親子丼，烹大師就是偽裝日式高湯的靈魂材料。

留學生那來這麼多閒情逸致研究日式高湯的作法？更何況，食材難尋。

這是我在美國念書時下廚的情況。在異國求學的日子，一張愛吃的嘴總是不得不與有限的時間與資源妥協；於是，將烹大師當作高湯（以及味精）的替代品也就理所當然。然而，我隱約覺得這不太對勁，尤其是當你自我感覺良好地認為自己的廚藝越來越精進之時。

該是動手做貨真價實的日式高湯的時候了。

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：抹茶鹽

手指雞塊與抹茶鹽

若就能賦與食物鹹味這點而言，鹽與醬油稱得上是互相競爭的一對。鹽清爽恬淡，醬油深刻濃醇，是一場難分軒輊的競賽。

近來我竟以為鹽稍佔上風，尤以鹽與炸物的搭配，令我著迷。

教我領略鹽之風情者，就是天婦羅這品經典的日式油炸料理。從小到大在台灣上館子吃天婦羅，澎湃豐盛的炸蝦炸魚炸蔬菜旁少不了一碗溫熱的、以醬油為基底的天婦羅醬汁，和著蘿蔔泥一口咬下，濕潤中留有酥脆的口感是記憶中天婦羅該有的味道。

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：柚子胡椒

我和柚子胡椒的相遇是在「山花」的餐桌上。一席日式盛宴走過了起、承、轉三步，該是端上主菜肉類料理的時刻。黑色瓷盤上橫陳著一塊小巧平整的菲力牛排，邊緣烤至微焦微酥，斷面則是粉嫩粉嫩的五分熟。黑色瓷盤上還有一垛醒目的綠，不是芥末那般的青蔥，而是深深沉沉的。我夾起一塊牛肉，蘸了蘸它，入口便是滿腔芬芳，舌尖隱約刺辣刺辣的，而一股柑橘類的清香就幽幽地入喉穿鼻。「那是柚子胡椒。」山花的老闆娘為我解惑。

行萬里路始可得的極致之味

書名：《極致之味-Yilan的18堂飲食課》
作者：葉怡蘭
出版：皇冠文化出版有限公司

如果你立志成為某號人物，這志願的背後通常都有位偶像供你仰望。葉怡蘭，就是我心目中的美食天后。

葉怡蘭儼然已成為台灣飲食界的顯學。只要去書店逛一圈，你會發現幾乎無一本飲食書籍上不印著葉怡蘭的推薦序文；要是想找什麼稀有食材，上網搜尋往往跳出的就是「Pekoe食品雜貨鋪」的網頁。每當我望著座落於台北市敦南巷內的Pekoe實體店面，我的視線總是流轉出無限的殷殷期盼，盼望自己那一天也能擁有一間這樣的舖子，陳列販賣所有我精心挑選的食材。

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃：明太子美乃滋

焦香的明太子美乃滋烤飯糰

我喜歡日本料理。如果有握壽司，我就會對牛排不屑一顧；如果有拉麵，我就會將義大利麵棄如敝屣；如果有抹茶聖代，我就會讓巧克力布朗尼坐冷板凳。

日本料理博大精深，有太多值得大書特書之處。我想專注在一些小地方，一些配角；它可能是某種醬料，也可能是某樣食材。不論是為料理立下基礎，或是為菜餚畫龍點睛，我希望這些平日未獲大大關注的小角色們，能為你的廚房吹進一點和風。我不是專業的廚師，但如果你願意和我一起動手做料理，我會非常開心。

那麼，第一集的主打星是明太子美乃滋。